香港「鏞記」酒家編印的

「美味求真」:香江古譜

香港鏞記酒家主廚蔡健初、筆者及東主甘琨禮

鏞記傑作的柱候砵仔鵝,曾被國泰航空公司授奬

為空中最佳菜

另一膺選為中華美食的鏞記燒鵝瀨粉

香港「鏞記」酒家編印的

「美味求真」:香江古譜

        Gourmet Review

香江風月菜譜永留香

Erotic Ancient HK Dinner Menu Sexy Forever

飲食懷舊,那一份情趣日夕難忘,想來也是人生習例。1996年三月Penthouse雜

誌中文版我的專欄特稿「香江古譜風月菜」,追述前一年香港「鏞記」酒家東主

甘建成贈我一冊古譜留存,其中包括一套四味「風月菜」,至今讀之依然惹人遐

思,極為難得,特此將全文覆印如后,供諸同好。

*  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  

去年歲暮在香港,重訪「鏞記」酒家,

第二代東主甘健成出示最近編印的一本

鏞記菜譜,藍色封面線裝本,題名《美

味求真》,另註明「香江古譜重溫」,

序文以後,一共廿六頁,全部用黃色毛

紙精印,極為雅人深致,最有興趣是第

四頁的四道「風月菜」。

頁首題上附一首伍廷芳的詩「金粉兩行

花勸酒,陵巒一角月窺樓」,久仰伍氏

為開國元勳外交名宿,不知他還有餘情

寫這樣涵蓄的對子,配合這四道招引遐

思的美餚。先父若在,也許可以隨他這

位鄉親吟哦一番。

這四式「風月菜」是為:沙窗邂逅、輕

扣雲裳、瑤琴弄影、鳯閣留香。

沙窗邂逅原來是竹笙穿釀蟹拑。這兩樣

作料銜按聯結,本來是一種象形,有所

映射。而這道菜命名係指男女初識,則

邂字粵音曰蟹,竹笙諧音近似初識,最

少,竹笙質地有點像紗窗。

輕扣雲裳是炸雲腿拼油泡田雞扣。有緣

相逢,乍見之下,那人兒的一襲羅衣,

竟是輕輕扣住,掩映生姿,春光洩露,

不幾下便自鬆開。雲裳的雲來自雲腿,

一扣一雲,演變而進一步成為羅襦盡

解,肉帛相見,那時一份柔潤,油泡田

雞不正是那樣滑不留手嗎?

瑤琴弄影又是什麼呢?是瑤柱汁炒琵琶

燕窩,那燕窩是乾燒的,燕與影的發音

相近,瑤即瑤柱,古書常用這名詞形容

玉柱,也就是男人的那根寶貝,用來

「弄」的話,自然不出提鎗上陣,直搗

巢穴,而燕窩向為華人心目中的貴重補

品,同時,燕也就是燕婉。總之,解衣

以後,跟著當然是行動了。也許訴諸

「提鎗」「直搗」,過火一點,既然瑤琴弄影,應該溫存和欣賞性的蜜愛。

最後,鳯閣留香是雞球拼帶子。在中菜中,雞總是鳯的象

徵。歡愉過後,裙帶委置地上,麗人身上的氣息會飄盪在

這個旑旎的小樓中。帶子可能是裙帶的代表,也許在雞球

帶子下拌幾條香芹,更能達到留香印象。

這四味餸,作為口舌之娛,第二道炸雲腿拼油泡田雞和第

三道琵琶燕窩似乎最精巧,最講功候,也最別緻。。而這

兩味恰巧也包括這段風月程序的主要環節,想來也最值得

回味。

其實,鏞記此卷懷舊食譜,後廿二頁中其他亦有不少可以

安排為風月菜,譬如鹵水鮑魚、紅燒龍躉皮、麒麟海參,

都和形相拉上關係,大可叫做「肉山妲己」、「繡榻藏

春」,佛山蟠龍鱔更可視為「蓬萊龍鳯舞」。

綠螘新醅酒,紅泥小火爐,菜譜卷首引用白居易名詩說得好,這種菜式,重要的

還是能飲一杯無的伴侶,秀色可餐,兼又不會言語無味,最好覓誰?揀鏞記頂樓

的小型貴賓房,臨街眺望城中燈火,再從杯盤交錯看到對案,風情萬種的吳家麗

還是健美無匹的鞏俐?抑或是嬌媚動人的邱淑貞和翁虹?也許,更新一代的出谷

黃鶯楊采妮,或初熟蜜桃李麗珍那樣的新潮玉女更體會到輕扣雲裳和瑤琴弄影的

心情?

*  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  *  

 

(CHAPTER 094)