世界第一的French Laundry主人Thomas

Keller,左側為徒弟廚師Corey Lee於2005年

筆者一家2006年在French Laundry門外

法國洗衣館佳餚:魚子生蠔濃湯

Restaurant at Meadowood花園門口

Meadowood傑作之一:紅蘿蔔溝凍湯汁加海膽

Manresa主人David Kinch與我倆

David Kinch傑作之一煎小牛肉

搭檔廚房的Saison入口

Joshua Skenes佳作:鮑魚連鮑肝

Corey Lee的Benu代表菜:魚翅湯拌

蟹及菜加金華火腿及黑松露菌漿

        Gourmet Review

追溯米芝蓮三星食府

Retrace Current Michelin 3 -Star Top Restaurants

每逢假期或祝賀喜慶,這幾年內子與我總去世界食評權威Michelin年鑑所選三星

或兩星級食府,消遙歡宴。人生幾何,從今無緣連袂同納口福。最近米芝蓮按時

宣佈本年度灣區星獎餐廳名選,在下閱讀,不禁迴首前塵,多所感觸。

千禧十六年米芝蓮三星獎餐廳(Three Stars)

French Laundry, Yountville

Restaurant at Meadowood, St. Helena

Manresa, Los Gatos

Saison, San Francisco

Benu, San Francisco

今年三星最高米芝蓮獎入選餐廳比前增

加,由兩家添至五家,最攸久而聲譽最

大,公認為1994年開張的French

Laundry,那也是我們去得最多而最熟識

的一家,該店初開,我們開始惠顧,結識

創辦店東兼總廚Thomas Keller,當時尚

未獲得世界第一的地位,但已呈顯罕見才

華,創製許多前所未見的新鮮菜式,經常

變換,往往在那裏稍充飢腸即如開雲見

日,嘗過的佳餚記得有蠔和珠、海膽春舌

頭、魚子生蠔濃羮和白松露菌前菜之類。

我總認為,人生在世,有機會此店都應一

試。

第二家Meadowood八十年代開設於酒鄉St. Helena一處高爾夫球場別墅,嶄露頭

角全憑年青總廚Christopher Kostow在2009年受聘掌舵,他運用多年研磨出來的

廚功,採用主料與配搭出陳入新,利用自闢菜田別出心裁製作新加州烹飪,即獲

金獎,2011年晉升三星級,聲譽緊隨第一食府 “法國洗衣館” 之後,精品例如菜田

特採花園紅蘿蔔溝凍湯汁加海膽和咖啡、花蝦雞尾酒拌魚子等,至為出色。

這兩家連年三星金獎,至今另三家新升三星,先是矽谷的Manresa,在2002年翻

新重開,其後多時被視為南灣美食至尊,由舊至新的創辦人兼總廚David Kinch,

從小立志學廚,跋涉全美以至歐陸埋頭研習卅餘年,經驗與才幹少可倫比,到自

立門戶掌爐未到一年,即獲世界食評重鎮英國Restaurant雜誌繼 “法國洗衣館” 之

後選為世界五十最佳餐廳之一,至千禧〇七年,米芝蓮賞以兩星獎的先鋒,奠定

Manresa國際與美國本土的地位,David最初貫徹新派加州烹飪,溶合法國及西班

牙風味,惟擅改良,日新月異,而且能夠親力親為,倡導健康飲食潮流,培植 “生

物動力性”(Biodynamic)果菜,數次品嘗之中,我們最欣賞牛奶煮成的濃奶油漿

搭鮑魚、 醋粉醮過的園菜炸餅、韃靼小牛肉和鮪魚,還有番紅花甲殼海鮮上湯。

總之,此選David晉升三星,早應實現。

其他兩家Saison和Benu,可算同屬潮流食肆。Saison在2012年開張,真是一間

難能可貴及奇峯突出的賣閒食小灶間,最初借人家廚房搭檔,由青年大廚Joshua

Skenes創立,一鳴驚人,幾個月後居然已獲米芝蓮兩星,主要是因為幸運的他雖

然不見經傳,但天賦很強,入行後投身名店輾轉幾年,已盡攝精華,利用分子料

理加入法國新潮,演變為獨特珍貴,訂價超過法國洗衣館等,竟然大受歡迎,紅

至今日頂峯。他們招牌出品是鮑魚連鮑肝、殼裝鮮帶子、本地羊肉、煤灼魺魚等

等。關於此店,詳見本欄2012年第28輯專論。

第五家的Benu,2010年開張,是此間獲獎餐廳少有

的亞裔結構。創辦人兼總廚Corey Lee是美裔韓裔青

年,以 “法國洗衣館” 第一廚Thomas Keller高徒出

身,原在法國洗衣館服務,升至第二把交椅,秉承

Thomas一手廚功,得其裁培,自樹一幟,開設此

店。Corey不想抄襲師門精粹,於是用心發揮本身的

東方型格,偏重中日韓的結晶,適應西方嗜好,我

們因此惠顧其他食府較多。至今Benu代表作是魚翅

湯、海膽飯、龍蝦小籠包、咸鵪鶉蛋及鱔肉等。

此次兩星獎餐廳共七家,我的回溯意見略少,另文

再談。

 

(CHAPTER 066)