舊金山Restauant Gary Danko

傑出小點之一的加玻璃芡生蠔搭魚子、翠玉瓜粒

及萵苣奶油

另一佳作小點的熬過焦糖的洋葱和桃子拌煎鴨潤

第三樣出色小點的煎金鎗魚搭牛油果、海藻、金

針菇及檸檬醬油芡

八樣魚及海鮮之一的美肴:烘閔州龍蝦搭洋芋

糊、吊鐘菌、玉米和禾萵

另一海鮮美肴的辣根碎𦋐三文魚球搭醃黃瓜

海鮮佳作的軟殻蟹搭洋芋糊、烘番茄、玉米、意

式腌豬肚和九層塔

六樣肉及野禽主菜之一的香草包𦋐羊腰

        Gourmet Review

金山餐館第一把交椅

No.1 Most Popular San Francisco Restaurant

舊金山一個地方大小食肆一千多間,那一間坐鎮第一把交椅呢?

許多人想必知道,加州酒鄉的French Laundry「法國洗衣館」食府名揚四海,榮

膺世界第一餐廳的地位,想不到美國權威飲食年鑑Zagat出版千禧〇六年舊金山灣

區餐館選錄公佈第一名最受歡迎的餐館名次,堂堂「法國洗衣館」French

Laundry名列第三,獲得第一名的是Restaurant Gary Danko

這間Gary Danko餐館位於金山市漁人碼頭山坡的大路街角(800 North Point

Street at Hyde, San Francisco, CA 94109),一九九九年八月啟業,由號稱美國

首席餐館經理的Nick Peyton,聯同他在金山麗嘉旅店主力餐廳同事,也就是主持

該主力餐廳廚務的主廚Gary Danko,合伙接盤上述半山坡的一家法國餐廳,改開

此店,採用主廚姓名作為店名。兩人合力發揮,很快走紅。數年後,Nick拆檔離

境,這間餐館從此內外俱歸Gary,繼續成功。

為其麼Gary自己和餐廳這樣受歡迎呢?

千禧〇七年美國東方美食雜誌我的專欄

指出,那是因為「金山市頧客與美國旅

遊人仕喜歡其出品和價格,口碑紛

傳」,以致他和餐廳出人頭地,勝過全

城同行。在同樣感覺之下,我們亦常去

作客,我前後幾次評價,其實基本上我

早認識Gary本人,他在一九八五年從紐

約受聘來北加州酒鄉為酒廠食坊司灶,

初露頭角,開始接觸,歷年來食過他的

出品許多次,相當明瞭他的操作。Gary

來加州不久,便奉行新加州烹飪,逐漸

溶合他鍛練心得的法意現代烹飪特點,

這套手法當時加州已很風行,但Gary注

重效果,用心配搭,比眾適當,這樣一

路繼續,平日並無開淵溯流,也沒有標

榜甚麼地方色彩或鄉土觀念,他追隨的

不是目前潮流的演變,並不刻意去仿製

小碟形式搭吧之類,甚至也不強調衞生

或保健需要,大部份菜式重點為「色香

味」,常見濃郁,並不特別清淡或限於

新鮮,年來的菜譜取用不少山珍海味,

就為了其中的美味好吃,於是令人食之

不盡。

九十年代初,Gary表現這樣作風,迄今

不改,說起來,這也是他的一種典型,

十年前他餐廳的菜單,除了訂價增高,

菜色幾乎完全照舊,仍分四大類。今年

八月,我們四人點了十四樣,第一道我

個人點食的,就可以擊節稱賞,那是熬

過焦糖的洋葱和桃子拌煎鴨潤

(Seared Foie Gras with Caramelized

Onions and Peaches),這一樣開胃

小點(Appetizers)的鴨潤香滑冶味,

火功一流;另一樣小點的煎金鎗魚搭牛

油果、海藻、金針菇及檸檬醬油芡

(Seared Ahi Tuna with Avocado,

Nori, Enoki Mushrooms and Lemon

Soy Dressing),魚味亦到頂點;同樣

是又一樣小點的加玻璃芡的生蠔搭二級

魚子、翠玉瓜粒及萵苣奶油(Glazed

Oysters with Ostera Caviar, Zucchini

Pearls and Lettuce Cream),加芡生

𧐢再搭魚子,如珠似玉,還有萵苣奶

油,可謂錦上添花。小點下肚,到第二

類的魚及海鮮(Fish and Seafood),

所食好幾樣有三樣不勝回味,先是烘閔

州龍蝦搭洋芋糊、吊鐘菌、玉米和香萵

(Roast Maine Lobster with Potato

Puree, Chanterelle Mushroom, Corn

and Tarragon),龍蝦肉及配料充份出

味,其後是辣根碎𦋐三文魚球搭腌黃瓜

(Horseradish Crusted Salmon

Medallion with Dilled Cucumbers)這

三文魚鋪了脆鬆去烘,不料會如此可

口;另一樣是軟殻蟹搭洋芋糊、烘番

茄、玉米、意式腌豬肚和九層塔(Soft

shell crab with Potato Puree, Roasted

Tomatoes, Corn, Pancetta and

Basil),這一味不出意外,因為軟殻

蟹總是容易好吃,尤其又加上意式腌豬

肚及九層塔。

此餐這六樣很出色,然而其他未必十全

十美,譬如所食四樣主菜,我期待的烘

釀鵪鶉搭鴨潤(Roasted Quail Stuffed

with Mushroom Ragout and Foie Gras

with Fingerling Potatoes and Porcini

Cream)和煎牛排(Seared Filet of

Beef)都不及前述小食,鵪鶉配料頗

佳,卻累贅堆砌,牛排則凝重平淡;只

有香草包𦋐羊腰(Herb Crusted Loin of

Lamb)較嫩而有汁,含帶冶味。我事

後核對,前兩年亦相同,不知是否Gray

本人不在場的關係。

總括說來,Gray Danko餐館食品當然不能全數勝過其他一流同業,不過從這些水

準的菜來推定,此店定價可算實惠(全部限食套餐,三樣$81、四樣$99、五樣是

主廚品味餐$117,菜色照餐單卅二樣選擇)。還有這幾年新進經理Stephen

Lande及新任酒務監督Christopher Gaither帶領侍應人手,殷勤服務,不下世界王

牌的「法國洗衣館」招待,幫助顧客開胃之餘,同時開心,於是大眾自然喜歡,

這家餐館因此不斷坐鎮金山食肆第一把交椅。

 

(CHAPTER 053)