金山東灣知味館

知味館傑作:皮蛋雀肉多士拼醃煙肉捲

知味館主任旋精製的古法蒸多寶魚頭骨腩

鍋鼎湘菜之一的皮凍

東灣鍋鼎辣妹子新店

鍋鼎另一湘菜的乾鍋牛筋肚

中半島花好月圓飲菜傑作的脆皮叉燒

花好月圓點心佳品的嶺南叉燒酥

        Gourmet Review

仲夏灣區三番食開心

Bay Area’s 3 Happy Mid-Summer Fetes

知味館

六月杪至七月中,親友蒐集,在灣區聚宴,除

六月廿二那次試新,其他都是熟悉常去的熱

門。這裡先回想三間。

此次惠顧,四家中菜,平日往往期待的是東灣

Fremont一角的知味館(Yum’s Bistro, 4906

Paseo Padre Parkway, Fremont, CA

94555)。該店千禧〇九年開張,第二年我在北

美「品」美食時尚雜誌27期我的專欄認為是

「前途似錦的東灣小館」,其後即使外觀簡

樸,欠缺氛圍氣派,但食物出品把握質素,以

知味為宗旨,果然允稱全灣區最合適的中菜小

館。

店名"Yum’s",意即「知味」,同時

也是店主兼總廚任旋的「任」之拼

音,至為貼切,代表任師傅烹飪操作

的用心。年來港菜食肆遍佈全市,囂

乎塵上,卻沒有幾位主人或總廚能夠

這樣勤勞認真,親自司灶,他出身香

港首席鄉土菜館小欖公,歷經日本印

尼等地主廚,九六年來美,受聘駐美

港式名店福臨閣、馥苑掌爐,我們都

去過上述諸店大快朶頤,在我幾項專

欄屢予稱道的任師傅傑作,例如小欖

公時期的紅燒班腩、煲仔時鮮,福臨

閣馥苑的炆羊腩和嫣紅琵琶竹笙,開

設小館以來所製生拆蟹肉桂林魚肚、

碧綠帶子螺片、象拔蚌兩食、𧐢士醃

肉卷拼玉子豆腐之類。到去年三月,

美食知交林氏伉儷邀請我等又去品嘗

任旋的皇帝蟹夜宴,後來我在第75期

「品」專欄上稱讚其中佳肴的金銀蒜

蒸蟹襯粉絲和香茜腿茸焗蟹及釀海螺

拼椒鹽田雞腿。

六月杪這一餐又係林氏伉儷作東,開

始兩樣招牌菜的皮蛋薑雀肉多士拼醃

煙肉捲和八寶豆瓜盅,照舊一流,而

最出色的特別貢獻是多寶魚

(Turbot),大家慣食海鮮,竟亦驚

喜,一共兩式,是為甜豆炒多寶魚球

以及古法蒸多寶魚頭骨腩,尤其是古

法蒸頭腩,非但古法精巧,簡直又似兼用西式擰手絕技,頭腩切成細片,舖陳如

抽象畫,滋味鮮美,食之難忘。

鍋鼎

六月廿二那次試新,是北美「品」美

食時尚雜誌主人邵奇老闆作東,邀約

雜誌撰稿及業務同仁聚餐,此項集會

數次舉行,帶來生活上不尋常的愉

快,因為多位年青同文都很助慶同

歡。這一次,聚餐的店舖也造成多少

這樣的情緒。

此店名為"Spices Restaurant",中文

名「鍋鼎」,別號「辣妹子」,不但

名稱特異,它更標榜做「土匪湘

菜」,實際上是湖南綜合四川菜,開

張只幾個月,地址為1616 Washington

Blvd. , Fremont, CA 94539

怎樣造成興奮的情緒呢?是因為「土

匪」湘菜的緣故嗎?也許土匪源流的

菜式有點刺激,再者,可能有人會認

為是我奉送的陳年Kalin佳釀?原來,

真正的主要原因是這家新店作為背景

的形狀。開設在一個小商場內,佔兩

個舖位不算小,也不算大,基本上是

一間市井酒家,推門進去,立刻眼前

一亮,看出店主Jack Wang王志剛頗

具心思,將店堂從入口一路分成兩

排,全部用藝術裝飾的活動門牆裝成

一間間包廂套房,佈置典雅,每房只

擺三四張四人座位,是一樣浪漫氣派

的貴賓廳,到走廊尾另設大廳房的筳

席廳,容納三四十人,privacy而富於

情調,這一些設計全城罕有,「品」

雜誌同樂會那晚就在那裡,不尋常的

情緒由此而來。

該店主人王志剛原本來自台灣,經營辣妹子典型飯館數達十處,他由湖南及台灣

招聘廚師擔任鍋鼎工作,所製土匪湘菜想即鄉土菜,此餐一共十六樣,幾乎全係

辛辣,最合水準是豬皮做的「皮凍」,其次是「乾鍋牛筋肚」,還有「核桃蝦」

和「炆雞頭」也不錯,沒有那樣家常味。

總之,我一直記得鍋鼎席上同樂會不停的笑聲。

花好月圓

七月三那次十位親友敍宴,她們想食港式點心,我在最近第86/87期「品」四五月

合刊專欄恰有說明,金山中半島「花好月圓」(Champagne Restaurant)酒家港

澳點心繽紛多姿,超過一百多種,自為吸引,但到飲菜時分,長龍盈門,廳內紛

亂嘈雜,難求寬舒周到。大家討論考慮,又覺得點心點肚,可望上品,於是央我

安排。此次到花好月圓,適逢該店老牌總經理Michael曾奉調回任,我陪親友爽爽

快快吹了一大頓,照例按菜譜圖表圈點,一共揀了二十樣左右,結果與前幾次同

樣良莠不齊,較滿意的是嶺南叉燒酥、柱侯燜牛雜、極品蝦餃皇、潮式蒸粉菓;

看似上次佳作的脆皮叉燒,這次略嫌乾硬,但還可口,同樣是香煎葱油餅及珍珠

糯米雞,則與一般點心食坊所製難分彼此;另外有些如生炒糯米飯、貴妃陳村粉

和港式炒兩腸等等,可就比上不足,未合人意了。

如果所有出品都維持較滿意者那樣值得回味,花好月圓點心應該勝過市面流行的

西人Tapas而贏取米芝蓮金獎吧。

 

(CHAPTER 051)