Frech Lanudry招待主任Lawrence Nadeau,筆者及新主廚

David Breeden

新發明清除麩素的無麩麵包,由華裔女士創製

敬賓的招牌小食:三文魚筒

例牌傑作:生蠔搭珠,但此次用白鱘

魚子

美食之一的大西洋比目魚,係用柑桔泡沫醃成

另一魚鮮佳作:紅衫魚加洋芋拼果

汁,配酒之一為Toby Lane Cabernet

Sauvignon

此餐兼用的加州Toby Lane

Vineyards 2009 Cabernet

Sauvignon

海鮮之一的皇帝蟹搭油菜花,配

Toby Lane cab酒

腌鴨腎塞日本雞旦糰撒黑松露菌,

Toby Lane Cab伴送

蜜餞農場北京鴨搭牛肚菌乳酪

        Gourmet Review

第一食府癸已三重奏

French Laundry's Snake Year Progress

歡宴開懷,造福人生,尤其是春暖花開的佳日,我們一家際此常去號稱第一食府

的北加州French Laundry法國洗衣館,他們亦特別安排。去冬歲暮,參加該館的

年度慶會,有所感觸,此去更想籍此體驗。在今春www.redbluenet.com第九十六

輯「龍蛇貫串歡宴新曦」一文中,我曾提出幾年來市道顛覆,盛行飲食的金山灣

區不無影響,金山數一數二的法式食府居然停閉,千禧13年法國米芝蓮飲食年鑑

北加州評選照前獎賞法國洗衣館三星首獎,但十年前選其為世界第一食府的英國

飲食雜誌前年卻將該館新名次大降。到了此次該館年度慶會,我們聽聞該館執行

主廚任滿七載,竟將離職,主廚本人在席上晤面,承認傳言。這一次我們春暖歡

宴,那位主廚Timothy Hollingworth果然在前一周末辭去,這是新接任的David

Breeden掌舵的第一個周末。

惠臨第一食府,嘗試新主廚上任的第一

個周末,自係需要體驗的一件飲食要

事,不料另外還發現兩件新事。第一件

是飲食界發明了清除麩素Gluten Free的

方法,從此將小麥煉製麵粉可以沒有由

古至今的麩素成份,於是成立了一間公

司,專事產造這樣的操作,並且繼續研

究衞生保健的美食秘訣,這間公司定名

Cup4Cup,發明這樣方法的是年僅廿八

九歲的Lena Kwak,幫她成立這間公司

擔任總裁的原來就是法國洗衣館主兼總

廚的Thomas Keller。本來研讀生化的

Lena,學餘入法國洗衣館練習廚務,第

一廚Thomas賞識她的才賦,培植她做

R&D Chef,鼓勵她達到此項發明,現在成為這公司的合伙主幹。大家知道,西方

人每餐不離麵包,所以清除麩素烘出麵包是一大重要。對於我們,發明之外,多

一興趣基於這位年輕才女是華裔。

第二件事是收到一本雜誌,我完全未料到第一廚

Thomas竟然創辦了這份圖文並茂編印十分華麗的刊

物"Finesse"(巧技),季刊性質。他從事餐館、農

場到科學發明,擴展到出版,可謂各地絕無僅有。

全本雜誌共八十八頁,處理認真,編輯發行包括十

四人,扉負第一篇就是Thomas寫的編輯專文,這一

期算秋末園林特刊,自然報道了許多他們有關的農

莊以及用為餐食的心得,撰稿人還邀請了好幾位星

級的一流同行名廚執筆。

話說回來,此餐嘗試新主廚,當然仍是我們的首

要,David Breeden原來並非完全外來,未接此職

前,他已為法國洗衣館組合服務多年,在紐約另一

Thomas的餐廳Per Se擔任執行主廚,Per Se年來獲

取法國食評年鑑米芝蓮三星獎,列名紐約十大食府

首要,David坐鎮為該店第二把交椅,現在調來負責

總店。他按照該館年來對待我們作為顧客的慣例,

為我們準備了與日常菜譜大部份不同的十五樣品味

特選,結果達到法國洗衣館一貫的風味,換言之,

David初試和上周離職者的出品如出一轍,正如我在

吝千禧O二年www.redbluenet專欄第19期「第一廚

兵強將勇」一文評述,Thomas平日不吝悉心訓練,

手下秉承真傳,一旦轉換門戶,卻依然故我維持原

狀。

入席進餐,招待主任Lawrence Napeau奉上敬賓的

法國香檳以後,先是敬賓的三文魚筒(Amuse-

Bouche:Salmon Conets)和脂士鬆包

(Amuse:Gruyee Cheese Puffs),接着是全餐第

(一)樣的甜紅蘿蔔凍拼羹(Sweet Carrot

Veloute),不同上次是沒有松露菌,改為咖喱汁;

第(二)樣是生蠔搭珠(Oysters and Pearls)即生

蠔搭旦黄甜漿加白鱘魚子;第(三)樣為路易斯安

那州湖蝦的雞尾芡(Shrimp Cocktail),從這樣開

始,大部份與去年菜式較為不同;我們特別要試

的"無麩麵包"(Gluten-Free Bread),由前述

Cup4Cup公司供應,此時上桌,一食之下,顯然與

平時的有麩麵包完全同樣,Lena確有一手。同時送來是全餐第(四)樣的柑桔泡

沫醃的大西洋比目魚(Citrus-cured Atlantic Fluke)搭雅枝竹、青蒜和陳年紅酒

晶,代替了去年採用的大西洋海魴;第(五)樣為蒸子雞旦(Hen Egg

Custard),與上次的旦酪類似,但搭配了法國珍品Perigord黑松露菌及蝦荑葱脆

片‧第(六)樣是燒當令羊腿(Grilled Spring Lamb Leg)搭野米鬆泡,代替了上

次的田雞腿。第(七)樣夏威夷梨櫚心的沙律(Saled of Hawaiian Heart of

Peach Palm),拼湊了壓縮的波斯矮瓜、青欖、七層塔和法國古典醋糖汁;第

(八)樣是紅衫魚加洋芋拼果汁及古典牛油芡("Rouget De Roche" en

"Escailles De Pommes De Terre");第(九)樣是阿拉斯加皇帝蟹(Alaskan

King Crab)搭油菜花、杏仁和香菜根,

此味代替上次的龍蝦,可謂旗鼓相當;

第(十)是日本土雞旦糰(Jidori Hen

Egg "Gnochetti")包腌鴨腎、松子加黑

松露菌;第(十一)是野花蜜餞農場北

京鴨(Wild Flower Honey-Lacquered

Liberty Farm Peking Duck)搭牛肚菌奶

酪,此味代替上次的兔肉,頗具特出;

第(十二)是燒烤牛仔脊眼扒

(Entrecote De Veau Au Lard

Fume),則與上次的燒烤牛扒差不

多,第(十三)至第(十五)為羊脂

士、菠蘿雪芭和香檳芒果拼泡青檬攪旦

白牛酪旦蒸等甜品。

總結比較,David全部菜式愈似中菜滿漢御筵八小碟,份量細小,至於菜譜設計應

係Thomas主意,但選料或配搭則新主廚可能多少決定,他用蔬果較多。我們回味

他調處手法和校味程度,認為此次歡喜的是第(二)樣菜採納的白鱘魚子、第

(四)和(八)兩種魚鮮,尤以紅衫魚最可口、第(五)及(十)兩樣將珍品黑

松露菌撒上雞旦、還有便是肉食中的(六)羊腿和(十一)北京鴨片。一般分

析,照例依舊者依然占多,祈望新主廚快出新創。

此餐配酒,揀定美國王牌Joseph Phelps 2002 Insignia和法國香檳及幾種Rhone

陳釀,另外我兼用一樣特別嘗試,是陌生的加州新進酒莊Toby Lane

Vineyards(13424 Chalk Hill Road, Heldsburg, CA 95448)所製2009

Carbernet Sauvignon紅酥維溶(外銷$40)食上述菜式第(五)雞旦加黑松露菌

及第(十)醃鴨腎加黑松露菌時,曾多少搭飲一些此酒,都很合適,配搭最調和

的是交替伴送第(十一)北京鴨以及第(九)皇帝蟹等主菜,因為此酒以

95%Carbernet Sauvignon紅酥維溶和5﹪Merlot夢露兩種萄葡構造,質量厚重富

繁複性,果味較強,飲來純濃醇香。

 

(CHAPTER 032)