春滿樓/五月花

難得珍品的紅燒鮑翅

香滿樓/五月花春茗佳肴:原只鮮鮑伴海參時蔬

春茗主菜的薑葱焗龍蝦

常備的燒烤傑作:北京片皮鴨

Masa's:Masa's Alan Murray,Chef Gregory

Short 道別筆者

Gregory Short小食傑作的佛州蛙腿

拌燒甜蒜、茄漿和意式筒粉,配酒是

加州Kalin Cellars名釀比露華

另一傑作的主菜:美國產鴿胸搭紅燒蔬菜、醃鴿

脾及法國青扁豆

主菜之一的紐約牛肉扒加洋芋、水芹、蘋果、蘿

蔔奶油加法國寶都芡

另一Gregory撚手小食的酥皮本地蟹加白灼油菜

花、乾檸檬及英國大頭菜

        Gourmet Review

蛇年春茗哀樂交響

Delightful & Pathetic Happenings of Snake Year Feasts

香滿樓/五月花

歲月荏苒,進入蛇年,哀樂夾織,賀歲

不久度過元宵,又到新春,此番開年慶

宴,以房地產貸款馳名金山半島的

Allwin Capital財務公司,恰似今年一月

www.redbluenet.com品味網訊No.95

述,舉行盛宴團聚暢懷,由我決定;揀

選廿年前香港分來灣區六大著名酒家之

一的中半島香滿樓老店,此店是我們近

幾年惠顧較多的港菜館,也是六大如今

唯一留存的酒家,數年前改組為五月花

餐飲集團主持,近兩年劇意改進,我在

上述品味網訊中已提出目前的五月花/

香港樓呈現的廚務與服務成績超前,此

次宴會繼續符合主客理想,招呼數十人

筳席甚為周到。

Allwin公司此宴採用店方"C"類$589筳席

菜譜,餐前另收費準備菜譜外的六十件

炸肉捲丸,伴送餐前酒會。正餐以

(一)金陵乳豬件的冷盤開始、第

(二)道為髮菜蠔豉柱甫代替菜譜原定

的螺片帶子、(三)是百花炸釀蟹拑、

第(四)紅燒鮑翅、(五)原只鮮鮑伴

海參時蔬、(六)用北京片皮鴨代替菜

譜原定的貴妃龍崗雞、(七)薑葱焗龍

蝦、(八)清蒸海上鮮、(九)磨菇蝦

仁炆伊麵、接着是(十)百年鴻運和

(十一)美點雙輝兩樣甜品。

我平日很欣賞該處百花貴妃蚌,此次用

時菜的炸釀蟹拑,兩菜相似但別有風

味;開首拼盆的乳豬件居然加入不少鬆

脆香酥而熱辣辣的乳豬皮相當稱心,特

別感到滿意是際此禁制魚翅尚待釐清之

時,食到第(四)道的紅燒鮑翅,品味

俱佳,真是入口難忘。另一樣是(八)

海上鮮的麻斑,亦屬上品。(五)鮮鮑

海參的海參,用料不錯,不過整體汁芡

調理與第(二)蠔豉柱甫幾乎一樣,那

就不及上述幾味了。

配酒方面,我們用了大批珍藏二三十年的法國Bordeaux寶都紅酒及Kalin Cellars

加州白酒,更是難得佳釀造好人生, 夫復何求?

Masa's

潮流變化,灣區至尊法式食府亦受影響,我們近

年最歡喜的首廚居然遠走高飛;二十年前公認為

加州最佳法式食府的Masa's餐廳改轅易轍,休業

改裝,千禧〇四年接掌該廳保持米芝蓮星獎的頂

級廚手Gregory Short業已離職,看來甚至轉行。

他表示投往一家Aramark集團公司擔任公司主

廚,該處並非餐廳。在本月份美國"品"美食時尚

雜誌第60期我的專欄適巧論及此廳和Gregory,

我便指出他是金山飲食業掌門接班人,以前原任

世界第一名的French Laundry(法國法衣館)副

主廚七年,法國洗衣館幾次榮獲世界頂級獎賞,

便是當他工作的階段,所以"洗衣館"主兼世界第

一廚本人讚許之餘,也推選Greegory為全美第一

副主廚。

負有如此榮耀,又受各方恭維他的才幹人品,為

甚麼十幾廿年下來會洗手停頓呢?

回想起來,我在上述專欄亦報告灣區飲食近來潮流多變,新一代食客醉心浦吧,

追求小食送飲,幾間歷史攸久的高尚食府因此或停或改,歲暮春暖滿華軒的周末

去Masa's,我已領略到多少影響。該廳隸屬一間大規模旅館集團,據說計劃改變

該餐廳規格,Gregory不願洽調,於是另覓高就。Masa's全班人馬風流雲散,包

括多年來協助該廳成功的高級酒師Alan

Murray。

情人節二月十四Gregory辭職訣別,二

月十六Masa's關閉,我們在該周末趕去

晚餐道別。照Gregory預備的首廚四味

套餐($98)點了兩份,開始先是他奉

送的Osetra魚子(Osetra Caviar)搭金

黄色洋芋餅加奶油脂士,還送來一份油

菜花釀意式雲吞(Brocoli Agnolotti)搭

野菌及炸香葱和脂士漿。接着是正餐第

(一)樣的開胃小食:佛州蛙腿

(Florida Evengrades Frog Legs)搭燒

甜蒜、意大利芫茜、茄漿和意式筒粉;

然後是前菜(三)的私家特產菾菜

(Heirloom Beets)加羊脂士、紅菾菜泡沫、胡桃及紅肉桔,另一前菜(四)的

炒加州蒙悌利灣魷魚(Sauteed Monterey Bay Squid)搭白豆、上光洋葱、蕃茄

和九層塔;然後兩味主菜是(五)紐約牛肉扒(Prime Beef New York)加洋芋、

水芹、蘋果、蘿蔔奶油加法國寶部酒鄉式的芡汁,(六)美東鴿胸(Breast of

Paine Farms Squab)搭紅燒有根蔬菜、醃鴿脾、法國青扁豆。最後是焗香蕉餅

(Toasted Banana Cake)和紅肉夾焗開心果的奶油糕(Cara Cara Orange

"Creamicle")。

餐後互相道別,不勝惋惜,今後不會在Masa's宴敍了。

 

(CHAPTER 031)