傍門橫巷後門的Saison美食店

Chef/owner Joshua Skenes

Chef Joshua小食之一的鱘魚魚子蓋海膽

小食傑作的煤灼魚:魺魚

海鮮時菜的野生馬交魚

海鮮傑作的連殼鮮帶子

撚手海鮮的日式鮪魚

肉食之一的本地羊肉

另一傑作:鮑魚連鮑肝

        Gourmet Review

難能可貴之美食檔

Amazing Saison's Culinaria Impossible

金山市新開飲食業風起雲湧,勉力競

爭,好幾間奇峯突出,其中獨一無二,

獨特中更獨特過人,我曾提過法國式分

子形式,又談論詩意抽象的,最近嘗試

是照理毫無可能,按英文說,等

於"Mission Impossible"的一間設於市內

僻寂的貨倉地段一家咖啡座傍門橫巷的

後門,差不多要算排檔,其實不久前真

是一星期偶而開火賣閒食的檔口,前三

四個月擴大了房位,改裝了原來廿二個

座位。相信嗎?這樣一個簡樸的地點,

要賣北加州最昂貴的每客基本套餐二百

四十八美元,再加配酒、捐稅、服務小

帳等等,近乎五百美金,超過聞名的世

界第一食府!但是,居然整月爆棚,必

需月前預訂,因為,今年世界食評年鑑

Michelin美芝蓮頒佈北加州五家雙星金

獎再添一家,就是這間「難能」又「可

貴」的Saison(法文「季節」)小館

(2124 Folsom Street, San Francisco,

CA 94110)

創辦Saison,如今聲價可與全市王牌廚

星並駕齊驅,是年僅卅三,本來未見經

傳的美國青年,Joshua Skenes,他生

長在美南佛羅里達州普通家庭,幼年嗜

好中國功夫和烹飪,十五歲時曾去當地

日本食店洗碟,中學畢業後投身紐約州

的法國廚業學院學院學廚,深獲掌爐真

味,有倖得去紐約首廚Jean George

Vongerichten的餐廚實習,2001年畢業

廚專,就到Jean George麾下開工,其

後轉工至波士頓等地,過了兩年後來加

州,入山景城著名法式食肆Chez T J掌

爐,嶄露頭角,居然獲得金山西報三星

半獎,展開他的錦繡前程。千禧〇五

年,加州紅星Michael Mina賞識Joshua

的才識,招聘他去南加州海濱協力開辦

豪華別墅旅店的餐廳,他以新派美國菜

大獲獎賞。後一年他再來金山市,留居

從事餐廳烹飪顧問,由此推進理想,利

用自已有限的暇時配合人家的空檔,去

構成他零星的小灶間做伙食散賣,奇怪

的是全係高檔精品,就是這樣,演變為

一般會以為如此「難」的可「能」性之

下,竟然高價賣「貴」貨的Saison!

總而言之,這位青年廚星天賦很強,領

悟加敏捷,幾年輾轉數間名店,進一兩

家分子料理及法國新潮的熱門司灶,迅

速攝取精華,化為他本人的功能,再加

運氣亨通,所以不過幾年便青雲直上,

出類拔萃,如今又由小檔晉級為精食

店,不但自立門戶,現在已自成一派,

每晚規定新添的廚房內四人筳席,當面

烹飪,每位連酒$498。

短短幾個月,「季節」既然成功,

Joshua積極準備又進一步,數月後要完

全搬出橫巷後門,簽約崛起金融區。九

月初,我們趁快去領略他目前的出眾表

現,首先發覺他的新總經理Patrick

Ellis,加上他的拍檔股東兼酒師Mark

Bright都意外的誠懇周到。我們照餐單點

訂每客十味的基本常餐,另行配酒,

Joshua卻贈添五六味,添成特別筳席

(必須四人入廚內)的格局。我倆食到

的主要菜式包括海膽盛托加州鱘魚魚子

(Caviar over Sea Urchin)、煤灼魚:魺魚(Coal Kissed Fish: Sea Bream)、

野生馬交魚(Wild Mackerel)、殼裝生帶子(Live Scallop)、鮭魚子(King

Salmon Caviar)、鮮白菜拼盆(Brassics)、東京蘿蔔搭海膽(Tokyo Turnip &

Sea Urchin)、鮑魚連鮑肝(Abalone and Its Liver)、兔肉腿和肝(Pasternack

Rabbit)、本地羊肉(Mendocino Lamb)、蕁麻夾農場鮮蛋(Wild Nettles &

Farm Eggs),再加幾種蔬菜和日式鮪魚(Kindai Tuna),還有脂士

(Gabietou)、甜品。全部用極小碟奉上,調處採取Joshua創意形式,款式繁

多,與人不同。當然很難一概接受,但是我覺得只挑幾樣,譬如鮑魚連肝,鮮鮑

已經「可貴」,甚至連肝,那就是認真罕見了。

常餐配酒每客$128,供給八至十種。酒師Bright為我們按照菜色準備了十四種,

配搭極為合適,我記得的是Collet Champagne Grut M/V、Selback Oster

Riesling、Mosel、Bruno Clauelies Bourgogne Aligote、MJ Lords Sauvignon

Blanc、Faiveley Montagny Blanc、Saison Viognier、Russian Valley、Giles

Burge Coti Rotie、Rhone及D' or feuilles Vouvray, Loire。

 

(CHAPTER 028)