美國加州金山Fifth Floor餐廳正門

Exec/Chef David Bazirgan showing

Foie Gras

名廚Bazirgan用肥肝肉釀生蠔去焗

酒保Jacques特製Foie Gras Cocktail雞尾酒

David設計烹製的抹金肥肝搭羊肚菌和羊脷

另一特製的鴨肝粉釀乳鴿Squad Ballotine

Laetitia 5 Pinot Noirs:La Colline、Les Galets、La

Coupelle、Estate & Reserve Du Domaine

Laetitia 2008 La Colline配LB Steak出品灼鮮瑤

貝Day Boat Scallops

Laetitia 2008 Les Gelets配LB Steak的Filet

Mignon牛扒

2008 La Coupelle配LB Steak Rib Eye脊眼扒

Laetitia 2010 Estate和Reserve Du Domaine配

ABC Seafood Restaurant富林魚翅酒家精製全乳

Laetitia 2010 Reserve Du Domaine配ABC

Seafood Restaurant富林魚翅酒家特製蟹肉大鮑

        Gourmet Review

這份全新設計的「慶祝」菜譜每客收貴$120,包括五味菜式,第(1)道是麻省

Wellfleet生蠔釀肝肉去焗Wellfleet Oysters au Gratin,加香蒿旦黃汁,第(2)鴨

肝酪混拌醃綠木瓜、米晶、椰子和九層

塔Terrine Foie Gras,第(3)抹金色的鴨肝搭羊肚菌、羊脷、蠶豆及雪利酒汁

Lacquered Foie Gras,第(4)釀乳鴿、用鴨肝粉、焦糖及法國Perigord風味汁

Squad Ballotine,第(5)炸蘿蔔餅搭鴨肝雪糕、薈、厚奶油Fried Rhubarb

Pie。其中第(5)是一種半甜品,將Foie Gras溝冰淇淋,真是不可想像。

此外,開餐之前,「五層樓」的吧枱酒保名手Jacques Bejuidenhout奉送我們菜

譜外的特製Foie Gras Cocktail,採用鴨肝粉撒滿雞尾酒杯的邊緣去點綴泡着鴨肝

的雞尾酒,飄出鴨肝香味,也是出人意表。同樣是另外David總廚奉送的兩樣Foie

Gras小食,就像上述五樣匪夷所思。

本來,我們會像大家那樣miss一塊塊鮮香絕倫的Foie Gras,然而逢到這樣

Celebration of Foie Gras,真想不到竟然這樣五花十門,奇妙不凡,又豈止不勝

回味呢。

此文上網之日,好消息傳來,Chef David Barzirgan八月五日完成金山市廚師節烹

飪決賽,榮獲冠軍。

得益:Laetitia Pinot Noir

如今在加州失去Foie Gras美味,卻有一項飲品入口,如魚得水,聊作補充。

世人製酒,講究天時地利,大半世紀以來加州Napa谷為美國酒鄉,享譽全球,年

來加州其他地域漸有脫穎而出,其氣候和土壤的優點不下那些老牌酒鄉,加州中

海岸San Luis Obispo County西南角名叫Arroyo Grande Valley酒區(ANA)附近

一間酒園是為證明。

這家酒園數十年前原名Maison Deutz,專製法式香檳,那是法國香檳名廠發現此

地具有法國最著名的Burgundy保根蒂酒鄉的潛質,加以收購,培植保根蒂特產的

Pinot Noir比露華和Chardonnay莎丹妮葡萄,然後用來釀製香檳,極受讚揚。世

事多變,到一九八○年,經數度替換,主辦公司撤消香檳事業,接手酒商改該處

名為Laetitia Estate Vineyards & Winery(453 Laetitia Vineyard Drive,Arroyo

Grande. CA 93420),專心培植比露華兼種一些莎丹尼,完遂本來的鑑別理想,

成為加州稀有的比露華專產地。大家知道,法國香檳的基本因子就是露華葡萄,

如困上述一地不能產生此項特質,法國人怎麼遠迢迢來發掘呢?

Laetitia(拉丁文"喜悅",也是羅馬一位歡樂女仙),全盤接管以後,將比露華葡

萄樹的田地擴充為57地段,該處天時地利彼此極為差異,蒂結果實因此遠近大有

不同。名稱 Arroyo Grande Valley(大河床谷)地點,有六百畝地遮蓋在茂盛的

葡萄樹林之下臨近太平洋,卻是丘陵起伏,該酒業葡萄園運作副總裁Lino

Bozzano強調該處於是冬暖夏涼,陽光會變寒冷,秋季可以炎熱令葡萄早熟,氣

候反覆難測,製酒家Eric Hickey則認為「裨助溶拌這些生來參差岐異的果實」有

益酵釀酒液品味,是這地點另一優點。

今年七月,Eric Hickey提出五種Laetitia出產Pinot Noir示眾,各有名號,三種依

照葡萄種植「地段」定名:

(1)2008 La Colline(法文「山丘」)。該處山地二十年來種葡萄後成垂直形

狀,反射陽光熱力,08年度葡萄得以緩延生長,成熟後做酒趨向均勻而口感豐

肥。此次產酒裝入百分百法國橡木桶陳化十一個月。目前零售$60。

(2)2008 Les Galets(法文「石頭」)。此處園地是火山泥的坡邊,海拔七百

尺直接領受海風及低肥泥土,於是葡萄生養較難,結成果實收獲稀少,但在製酒

後厚身有力。08年度產品裝入三成新橡木桶,並且最後拌合65% Dizon和35%

Wadensville的品種果籽。現售$60。

以上兩種的酒精精涵量為13.8%。

(3)2008 La Coupelle(法文「杯狀」)是該酒園最新的單獨葡萄園地點,處於

飽吸陽光的重砂泥層,很少海風影響,整個酒園地域中算最暖和的比露華葡萄種

植地,造成的酒多深暗色果實的味道,鞣酸強勁,入口顯呈泥土及可樂氣味。此

酒酒精涵量高達14.7%。零售$60。

總之,這三支Laetitia都是集中風味,酸性明淨,含蘊甘辛。據稱始終保留法國香

檳傳統的保根蒂形格。Laetitia如譯中文名,似乎可稱「樂妲婷」或直譯為「歡樂

女神」。

其他兩種是(4)2010 Estate和(5)2010 Reserve Du Domaine。

這兩種的收成年份不同上述三種。這兩種收成年份的千禧一○年,該酒園所處地

區冷凍氣候以後,接着典型的晚秋酷熱,熱了一周造成該處比露華葡萄合度成

熟,收獲比平常優美而古典化。第(4)種Estate酒採用通宵趁夜寒趕摘的葡萄,

去保留更明確的酸性和糖粉,酵化程序亦加速,然後改予陳化。此酒現售$25。

第(五)種Reserve酒的葡萄則根據特質留在樹上懸掛較久,入橡木桶時間亦長

久,既屬"Tete de Cuvee"(最高品級),其深色果實自然較為豐滿、繁複及辛

甘,拌合時也就選擇集中,酵化木桶也揀厚重些,最後拌合於是揀了六成同一酒

園的成果,其他四成挑自其他酒田的精品。零售$40。

合併來說,(4)與(5)兩種所用葡萄種籽類別最多。

品嘗這批比露華,我揀了兩次餐宴佳餚匹配,先一次是灣區中半島Menlo Park市

新開LB Steak扒房,用(2)Les Gelets配搭USDA Prime Filet Mignon免翁扒,

(3)La Coupelle拌送USDA Prime Rib Eye脊眼扒,還用(1)La Colline配搭

介殼海鮮的灼鮮瑤貝。採取比露華配搭牛扒,似是天經地義,自然滿意、可是優

美的比露華對煎灼的貝殼,亦很融洽。後一次配搭採用(4)與(5)兩支精品,

則在中半島Foster City市的頂級港式食府ABC Seafood Restaurant富林魚翅酒

家,那是該店港姐東主林敏俐女士于歸的婚筵,(4)Estate與(5)Reserve Du

Domaine合用去配搭盛宴珍品的滿堂金豬(Barbecued Whole Suckling Pig),

另外又用(5)Reserve伴送了另一種加州將要告失的美食魚翅:大鮑翅(Fresh

Crab Shark Fin Soup)。這兩味根本不

可多得,尤其是魚翅,加州將予禁制,

我對這次匹配特別企待,因為那真是太

難得了。

 

(CHAPTER 026)