Bask另一典型法式美食:紅燴蝸牛。

燒烤搭吧的酥炸釀蟹肉。

金山法式酒家Bask傑作的蒜湯泡小鱔,配

Mosby牌Cortese白酒。

主菜西班牙海鮮飯,伴Cortese天使酒。

西班牙菜例牌Serrano特產火肉搭扣肉拼盆,

配酒為Mosby緋酒Rosato Di Cannonau。

暖盆前食的羊肚蒜蓉薯仔紅燴,配Mosby紅酒

Sagrantino。

        Gourmet Review

客家洗禮天使灌頂

French Bask Attains Mosby Angels

Bask

金山市北岸區Columbus Avenue大道連接金融區的一個交义路口,過去一間老牌

漢堡包夜店,數十年來以「丑角巷」的名稱風靡一時,年前易手,不久悄然結

業,這個在人們記憶裏餘留空隙,五月初轉變成又一間法國客家Bask Restaurant

& Wine Bar(42 Columbus Avenue, San Francisco, CA 94111)。

Bask(洗禮)是Basque巴斯克人的同音字,巴斯克亦即是我數度介紹,稱為法

國或西班牙「客家」的族裔,屬於歐洲一種少數民族,遠古以來棲居於法國南部

及近隣西班牙中北部兩國廣汎地區,為數超過數十萬人,血統起源及語言文化俱

與法國和西班牙民眾不同,情況很像華人的「客家」。一世紀前,其中法國巴斯

克客家逢到機緣,蜂湧移民美洲,第一次世界大戰以後,這批人五分一聚留美

西,達五萬人,他們在北加州開設過不少Basque小食館。到八十年代,法國式餐

館盛極而衰,巴斯克小食隨之減少,直至千禧年前後,因北加州飲食復興,法國

式客家小館開出幾間,有一家主廚居然成為全美最佳的法國客家烹飪至尊。

創辦這間Bask的David和Suzanne Cot夫婦郤係新客,月前剛從法國南部接近西

班牙邊境的著名都市Toulouse移來,Suzanne出自該處巴斯克族,擅長巴斯克烹

飪,丈夫David與她在該市經營巴斯克酒家,道地法國佬的他負責做糕餅,兩夫婦

合作此道達二十年。近來歐洲經濟惡化,他倆的Toulouse親友Patrick Thillard隨

美籍太太Sabrina移來加州,提議Cot氏夫婦到金山視察,結果他倆决意轉售法國

生意,移美重起爐灶,四人聯手開設「洗禮」。

依照經驗,此廳廚務自然交由Suzanne主持,而她發揮的無疑是本來法國「客

家」Basque的一套,不過,可能因為她原住地域接近西班牙,如今落腳的金山地

區年來又盛行西班牙式Tapas「搭吧」食制,所以她現在推出的餐單,午餐固然

以Tapas開首,晚餐亦以「搭吧」形式為主。於是,基本上Bask的食品便與附近

幾間舊法國客家食肆不大相同。整體比較,Bask的客家菜似乎更風土化,滋味濃

郁,主廚手法偏向細碎混拌,富於汁芡,即使算作「搭吧」,郤比此間正式「搭

吧」小店所製的份量大,超乎小食。

日常晚餐菜譜相豐富,前食分為冷

(cold)、暖(warm)、燒烤(fried)

及煎炒(sautee)四類,包括廿九樣,

然後是十樣主菜(plaka)。我們所試十

樣之中,非常值得推薦是暖「搭吧」的

蒜湯泡法國小鱔Angulas($14)和紅燴

蝸牛Barraskiloak($12),這兩樣入口

法國水鮮,特別是那味小鱔,北加州絕

無供給,此餐調理極佳,鮮美無比,幾

乎可比上海的响油鱔糊。其次是西班牙

菜例牌的冷盤「搭吧」Serrano火肉搭扣

肉拼盆Charcuterie Plaka($15)和主菜

之一的西班牙海鮮飯Paella

Royale($25),主要材料俱屬西班牙

進口,食來亦等於西班牙一流館子的水

準。暖盤前食中還有羊肚蒜蓉薯仔紅燴

Tripakiak($12)和煎炒搭吧之一的蒜蓉

炸大蝦Gamplas A La Planca($13)都

很可口,羊肚如果一塊塊下鍋乾炒或紅

燒,會比碎糊出色,超出水準,同樣是

另一燒烤搭吧的酥炸釀蟹肉Crab

Kroketas($9.50)。

總之,洗禮Bask出來的法國綜合西班牙

客家菜,再加兩家夫婦的熱誠服務,午

膳、雞尾酒歡樂時光等等多樣安排,正

是大家在此需要,祈勿錯過。

Mosby

此餐配酒,採用了也是歐陸品種的新釀,一共三種,產於號稱“小甜甜紅酒”專家,

在加州領先墾產意國酒的Mosby Winery & Vineyards酒園(9496 Santa Rosa

Road, Buellton, CA 93427)。三酒是(1)2011 Cortese白酒(零售$18)、

(2)2011 Rosato Di Cannonau緋酒($18)及(3)2008 Sagrantino紅酒

($28)。

這三種酒本性合適法西客家菜的風味,恰巧上市,我於是揀來運用。近十年來

Mosby一直選意大利畫家Robert Scherer根據酒味繪畫的美女圖案,作為瓶裝商

標,而(1)Cortese畫象則是酒國天使。這種白酒葡萄原產意國東部Piedmont

區,天生對粉霧及熱晒敏感,所以稀罕難養,Mosby主人認識珍品,特意培植,

成功製酒,發揮其著稱的柑花香,質素潔白明朗,飲之就如天使之觸,最好伴送

海鮮,此餐我穿插幾次,先配前述泡鱔,再伴搭炸蝦和西班牙海鮮飯,感覺上彷

彿天使「醍醐灌頂」,至感動心。

第(2)Rosato Di Cannonau的葡萄另

名Grenache,原產西班牙,專製淡色而

酒精涵量高度的緋色酒。Mosby主人兼

製酒家Dr. Mosby照例將其製成野花及櫻

桃味的內涵,通體清洌乾爽,兼帶西瓜

香。我們食Serrano火肉扣肉冷併,便將

這支緋酒略凍去伴送,Serrano根本就是

西班牙領土,這一來調和得無以復加。

瓶上圖案中天使似的雲雀,正代表我們

雀躍的感覺。

第(3)Sagrantino是Mosby比較尊貴的

紅酒,所用葡萄原產意國中部Umbria山

區,根源古老,製酒深湛強悍,果味頗

猛,但鞣酸穏重。Mosby發掘後四年努

力移植,2006年份初製,裝瓶設計以紅

艷仙姬旭日花樹的燦爛,去表達此酒的

特性與冶味,初斟時便散發一點菸烟氣

息,入口呈現飽滿。當時品嘗該酒,我

特地帶去伴送上海菜的醬鴨薰魚襯合亙

相濃味和烟薰。這一次,配搭的是客家

菜羊肚蒜蓉紅燴,汁芡濃厚,所以亦至

勻稱,酌飲之餘,不禁又被瓶裝圖畫內

艷姬旭日的寫意渲染了。

 

(CHAPTER 025)