加州酒鄉St. Helena區Meadowood高爾夫球場花園

別墅中部。

Meadowood Restaurant花園入口。

Meadowood餐廳總廚Christopher Kostow及筆者

在客廳。

敬賓小點之一的花園自種生菜加脂士雨和沙律油

醋的雪。

品味全餐第一樣的花蝦「雞尾酒」拌Osetra魚

子。

用自己培植的花園紅蘿蔔配凍湯加海膽和咖喱。

傑作之一的甘草包鴨潤搭上乾的櫻桃、野菌及黑

胡桃。

另一傑作的海鱒肉搭夏令蔬菜、獨活草及蛤蜊。

品味全餐主菜的美國和牛的腰肉加煙熏肥膜搭南

瓜。

        Gourmet Review

青出於藍

Christopher Kostow今年33歲,芝加哥生長,去紐約修讀哲學,大學畢業後,轉

來加州聖地牙哥投身入廚,即受賞識,促使他立志司灶為業,遠赴法國至美芝林

授獎名店及地方小館實習,從法國返美,到舊金山一家聲譽鵲起的加州混合新派

法國烹飪的食府擔任副手,那便是

上述Campton Place,聘用他輔助

的就是我稱為灣區飲食新鼎甲的

Daniel Humm,也形成了前文提出

的淵源以及我們相識的場合。

千禧07年,Christopher遷升為灣區

半島區山景城法式小館Chez TJ主

廚,他果然身手不凡,短期內已替

該館贏得美芝林兩星獎。2008年2

月,酒鄉勝地的Meadowood僱用

了這位年輕的廚星。

酒鄉三載,Christopher致力發揮。

正如他自己承認,當年頗受Daniel

Humm啟蒙,這也是我的印象,最

少,他如今創製菜式時會得其靈

感,他說:「我能夠到此一步因為

我曾替一些成功者工作」,不過他

現在的烹飪表現很別開生面。他指

出「有些廚師運用技巧將出品做成

難以置信的獨特……我們都挾有一

切此種技能,知其板斧,傢生齊

備,為甚麼我們不將技能去做出食

物難以置信的美好呢?」此外,他

又解釋他如今的「目標是召喚人,

而非刺激性」,做出來的食物精巧

好味而「具思考」。

出奇傑作

為想體會Christopher一再晉級以來的情況,我們7月1日遠赴金山市外三小時車程

St. Helena區這間高爾夫球場別墅的餐廳,Christopher依照他的品味全餐(六樣

菜式兩樣甜品,每位$225)給我倆準備了兩份,另送敬賓小食三樣的晚餐,大部

分不但出陳入新,根本採取主料與配搭俱係別出心裁。現在北加州頂級新派餐廳

主廚擅長選用新鮮蔬果,聯絡農莊特別專門供應,讓彼輩構思製作;聽說

Christopher更進一步,如今利用Meadowood的大花園山林闢設菜田,由他自己

訂定蔬果種類,僱請專家種植,所以他可將烹飪出品任意安排,獨特新穎,即使

北加州王將食府亦難照做。

譬如,西班牙秋刀魚用柑橙醃過,加配雪羔,而且是欖油雪羔(Spanish

Makerel),作為主菜之一,或以他們自己培植的花園紅蘿蔔(Meadowood

garden carrots)配凍湯汁,再加海膽和咖喱,這一味素菜用到海膽和咖喱兩樣配

搭,可真是他所說「難以置信」的功夫了。

我們此餐所食,最欣賞的菜式是花蝦「雞尾酒」(Spot Prawn “Cocktail”& Osetra

Caviar)搭次級魚子、配海膽及咖喱的Meadowood花園紅蘿蔔(Meadowood

Garden Carrots & Sea Urchin, Curry)、甘草包住的鴨潤加上乾櫻桃(Foie Gras

Enrobed in Licorice with Glazed Cherries)以及美國和牛腰肉加熏肥脂

(American Wagyu Beef  Tenderloin & Smoked Fat),還有敬賓小食生菜雜拌

加脂士做的雨和沙律油醋做的雪(Crudites in Rain Creme Fraiche & Vinaigrette

Snow)。

總而言之,Christopher Kostow不停變革創新,欲知其中優異,需要多次品嘗比

較。

 

(CHAPTER 020)