金山市南法國客家式Piperade餐廳門

口。

留美的Basque法廚Gerald Hirigoyen及筆者。

Piperade法國客家式小食:當令野菌餅。

Gerald烹製的蒜頭、蝦仔、火腿與蛋拌湯。

巴斯克式主菜的燒羊腿及膊頭加香腸。

金山市新開Prospect餐廳正門。

Prospect主廚Ravi Kapur與筆者在正廳。

Ravi小食傑作的牛脷薄片搭炸生蠔。

著名錄仙女沙律,採用幾種青綠蔬果拌成。

主菜:農場山羊,包括肉排、腿髀、膊頭、肚腩

四部分。

        Gourmet Review

法國客家和遠景小妹

French Basque & Boulevard’s Sister

Piperade

在北加州,主宰多時的法國式餐館市

道衰頹,大體維持原狀的傳統性法式

食肆,其中一間名叫Piperade(105

Battery Street, San Francisco. CA

94111),設於百老匯大道以南三條

街,距離海旁及漁人碼頭不遠,千禧

02年啟業,標榜「加州西岸巴斯克烹

飪」West Coast Basque Cuisine。

當時,北加州法式餐館之中好幾間屬

於巴斯克形式,

www.redbluenet.com我的專欄67輯

指出,脫穎而出的是金山市南的

Fringale酒家,可是,真正成為巴斯

克箇中翹楚的是其後開張的這間Piperade,因為創辦此店的法廚Gerald Hirigoyen

是留美的巴斯克首廚,而造成Fringale出頭的就是Gerald,他跳槽去開新店,別

樹一幟,將巴斯克烹飪發揮到美國巔峰。於是,Piperade新張數月,已選入灣區

一百最佳食店,今年,該店仍然名列金榜。

巴斯克Basque是歐洲一種少數民族,從遠古以來棲身借居於法國南部和近鄰的西

班牙中北部兩國廣泛地區,為數超過幾十萬人,種族起源及語言文化俱和法國與

西班牙民眾不同,情況像華人的「客家」一樣,所以我幾番介紹常稱法國巴斯克

人為法國客家。一世紀前,法國客家趁機會蜂擁移民美洲,第一次世界大戰以後

五分一聚留美西,達五萬人,他們在北加州開設不少Basque小食館。八十年代,

Gerald由故鄉來美,便是依循這條路線。

此店店名Piperade,即巴斯克代表名菜的紅燴蒜椒洋蔥。「法國客家」菜好像中

菜「客家」形式那樣,濃渾簡淳,豐饒冶味,富於鄉野氣息,脫離高級法式烹飪

的雕琢奢侈,倒是沾染西班牙滋味。例如Gerald所製Piperade這味食品,在蒜椒

洋蔥之中加炒Serrano Ham,便是穿插了西班牙火腿。依據理想,他設計了午晚

餐單。晚餐菜譜經常分為十三樣小碟或小點(Ttipiak $8-$20)和八樣大菜

(Haundiak $19-$30),另附每日一樣巴斯克古典菜特選(Euskaldunenak $26

一樣,套餐$38)。還有十樣甜品(Goxbkiak,一律$8)和芝士。

比之過去的其他巴斯克小館,

Piperade表現脫俗,沒有那樣街坊

氣老土,初期的菜式之中,值得推

薦者是菩提子加鴨潤燴新鮮八爪魚

(squis with raisins & foie gras)、

燴海鮮(ttoro)、缽仔蟹

(crab‘txangurro’)和煎牛脊椎

(sweetbreads)。前幾年有一樣小

碟用紫蘇、芒果夾蟹肉羔

(crab‘txangurro’with basil and

mango)及當日例湯的野菇羮

(mushroom soup),大可回味。

最近6月初,我們五人點食,沒有蝦

蟹、脊椎,新創較少,所揀以魷魚紅燴香梨、薄荷及乾檬(calamari “a la

Piancha”, Asian Pear, Mint. Lemon Confit $12)、當令野菌餅加濃厚酸性奶油

(Seasonal Wild Mushroom Pie, Cream Fraiche $12)和蒜頭、蝦仔、火腿、麵

包與蛋拌湯(Garlic Soup, Rock Shrimp, Bacon, Bread, Egg $10)較佳,都是小

食,大菜包括臘鴨、雞胸、羊腿,反而遜色。

九年下來,Piperade的出品似乎多了「加州西岸」的影響,一般總算維持不變,

如果菜譜多些更換,增加風土性演變的新創,評價當會由三星再上一層樓。

Prospect

初夏周末晚上,到一家新的餐廳,入門坐下,很快感到不僅只鬆弛,而且漸漸高

興起來。年來時世艱困,這樣情緒來之不易。接着,彷彿一杯在手,重覩大限之

前尖沙咀東的艷紅夕陽,映射着莎樂美的半褪蟬衣,那是南加州大學最近誦讀我

的詩句。還有,一年前在此地半月灣麗嘉別墅憧憬中款擺的城堡倩影。

其實,這都是一時的聯想,我們實在金山南市,惠顧的餐廳屬於近年盛行的都市

酒家形式,稱為Boulevard(大街)小妹,名叫Prospect(可譯為遠見或展望,地

址在300 Spear Street, San Francisco, CA 94105)。

這間Prospect,開業半年多,但不是憑空

碰運的交易,根本是金山市曾膺首席數

年,如今依然數一數二的Boulevard(可

稱「大街」)餐廳,經營十五年後的分

支。事前籌備三年,選租金山最新建摩天

高樓地下街角的熱門舖位,一開張毋須展

望,立刻就客似雲來,而且贏得《西文紀

事報》三顆半星的評價。

創辦Boulevard餐廳是北加州著名女廚

Nancy Oakes,她管理有方,輔助她的兩

位副廚,其一追隨八年,頗得真昧,名叫

Ravi Kapur,由夏威夷出身,99年畢業本

地加州廚藝學院,投效「大街」以來,在

北加州的飲食潮流熏陶之下,Ravi對發展分店發生興趣,計劃依照時尚去設計異

乎總店的格調,承受Nancy重用,現在的Prospect便是他的理想,也就是我很快

體味到的情緒。

基本上,Prospect屬於都市酒家,可是不

像一般盛行的那些都市酒家那樣嘈雜、擠

迫,造成「遠景」真像小妹似的溫馨,是

取悅人的Ravi調烹的隽品以及Charlie

Brown和Sarah Knoefler兩位經理熱誠恭

謹的招待。此店每日供應午膳晚餐兼酒吧

飲食,晚餐為主,餐單包括11樣前食

($12.5-$19)與8樣主菜($26-$36)。

《西報》批評特別推薦前食之一的綠仙女

沙律(Green Goddess Salad $13.5),

這種沙律近來很受加州西餐業歡迎,採用

幾種青綠蔬果拌成。另一受讚前食是野牛

薄片(Buffalo Carpaccio $15)搭炸生

蠔,還有一樣被認為明星的是意大利野菌

(Porcini $16)伴炸包蛋,其後是酥皮豬

腳(Crispy Pig Trotters $14.5)三式。主

菜讚述稍遜前食,最稱道者是豬腮和豬腩

(Pork Cheek & Pork Belly $24

each),還有和牛柳(Wagyu Beef

$29)。

那天晚餐,餐單已經變換,野牛野菌及豬

腮等都未食到,代替的菜式中我們揀了五

樣前食一樣主菜。前食為綠仙女沙律、牛

脷薄片(Beef  Tongue Carpaccio $14)

搭炸生蠔、酥皮豬腳連剃過的豬頭

(Crispy Pig Trotters & Shaved Pig’s

Head &14.5)及紅燒鵪鶉連酥皮腿

(Roasted Quail & Crispy Leg Milanese

$15.5);主菜是農場山羊(McCormack

Ranch Goat $31),包括肉排、腿髀、

膊頭、肚腩四部分。

Ravi Kapur的出品類似潮流傾向,以前食

出眾,並不標奇立異,也不算雕琢講究,

例如代表作的綠仙女沙律,製作很普通,

我喜歡牛脷豬腳遠過幾條青菜,不過他雖

然選材不珍貴,但很精揀,訂價略高,然

而重要的是注重品味,看似簡單,其實所

有搭配俱係輔助主料發揮作用。將來若更

創新開源,那就要問鼎三甲了。

 

(CHAPTER 019)