金山市南法式酒家Garcon正門。

最佳頭盤之一的燒魷魚搭墨魚汁燴飯加龍蝦結

晶。

另一頭盤傑作的網油包羊肉香腸夾摩洛哥羊肉辣

腸。

上焦糖的小牛脊膵丸子搭野菌及牛油茨。

標準主菜之一的北極紅點鱒魚。

Garcon餐廳座無虛席,總廚Arthur Wall巡視中央。

        Gourmet Review

「後生」可「威」的灣區小酒家

Amazing Transitions of Mission’s GARCON

新餐館在金山灣區大批崛起,我到金山市內米慎區近廿一二街的Valencia街,總

想起那間崛起一時的水門小館,念念不忘幾味撚手小食,光陰似箭,恍惚十年,

水門早已成為無門。今天,尋寶似的搜尋小館法式美食,徘徊廿二街角,要去是

去年在新趨勢中翻新改闢的Garcon(法文意為「後生」或侍仔,店址是1101

Valencia Street, Mission area, San Francisco, CA 94110),那是法國飲食一班

經營者在金山市開設的第三間小酒家。

法國飲食以前主宰全球,自亦盛行金山,八十年代中世情變更,法式餐宴逐漸消

沉,金山灣區大批法式食肆風消雲散,法式傳統小館尤其剩存無幾。可是風水輪

流轉,近來幾面復興,巴黎本身甚至展開「慶祝小館」運動。我當年曾經耽浸列

治文區一帶連串法國檔口,享受法式小館傳統街坊烹飪,那是灣區以至巴黎本身

近年日益稀少的現象,也是我們有時會懷念的口腹之娛。

「後生」便是這樣開張的,吸引人首先是它的紅木正門,十年前我便注意到那門

柱與眾不同的歐陸鄉鎮風采,遠勝過我那時喜歡的水門。比之水門,Garcon如今

更為擠迫熱鬧,類似最近米慎區後起之秀的新興小酒家一樣。這間舖位以前經營

酒廊多年,如今相當爆棚,當係現在食品的吸引,去年接任的總廚Arthur Wall成

績可見。

其實,Arthur Wall並非法國

人,他今年36歲,出生於美

國南部新奧連市,來加州廚

藝學院畢業得奬,再去南部

Alabama大學專讀旅店及廚

務管理,獲學位後一路到各

地名店司灶,磨練多時,其

間在南加州聖地牙哥市擔任

副廚時,該餐廳居然獲旅遊

指南選列世界十間頂級餐廳

之一。所以,Garcon法國主

人去年會聘用他來改進這間

法式食肆。

今春,Arthur遵照期望,推出全新菜譜,分為四類,第(一)類是四樣開餐頭盤

(Starters $4.5-$10.5),包括牛、羊、山羊和藍色四種芝士;第(二)類為九樣

開胃小食(Appetizers $9-$15);第(三)為八樣主菜(Main Courses $13-

$27);最後為(四)三樣副食(Sides $5-$6)。另附套餐館$32,可揀三味。

我們此餐,總廚依據菜譜準備了五

樣開胃小食,熱誠慇懃的服務員

Charlie,另外供奉了兩隻頭盤中的

生蠔,然後我們從菜譜八樣主菜中

揀了兩樣。一共八樣是(一)菾菜

沙律搭菊苣、西洋菜、山羊芝士乾

酪蛋白、酥脆香蔥、些利酒拌醋油

(beet salad, endive, watercress,

goat cheese fondue, crispy

shallots, sherry vinaigrette

$11)、(二)鴨肉拌麥粉麵湯、

搭醃鴨、甘藍、猥形菌菇、加多層

葡國紅酒拌肉汁(duck & fregola

pasta soup, duck confit, kale,

hedgehog mushrooms, marjoram,

medeira bouillon $11)、(三)

燒本地魷魚、搭墨魚汁意式燴飯、

冠達菜、檸檬果皮、青蔥、龍蝦結

晶汁(grilled monterey calamari,

squid ink risotto, swiss chard,

lemon zest, scallions, lobster

emulsion $12.5)、(四)連半殼

的生蠔加美儂茨(oysters on the

half shell, maignonette $2

each)、(五)「網油包」辣味羊

肉細條臘腸搭摩洛哥辣味羊肉臘

腸、白豆、胡椒、羊肉原汁(lamb

merguez“crepinette”, moroccan

spiced lamb sausage, white

beans, peppers, lamb jus $12)、

(六)上焦糖的小牛脊膵、搭燒菌

菇、蘋果醬、金纓子、檸檬棕色牛

油(caramelized veal

sweetbreads, grilled mushrooms,

pomme puree, capers, lemon-

brown butter $11.5)、第(七)是

主菜北極紅點鱒、捲心葉芽、上焦

糖洋蔥、芹菜根醬、炸薯條、芹醬濃蛋羹(arctic char, brussels sprout,

caramelized onion, celery root puree, potato fritters, mustard veloute $23)、第

(八)是另一主菜:海膽意粉搭本地蟹肉、椒片迷迭香莖、莎丹妮白酒拌海膽和

奶油(sea urchin fettuccine, dungeness crab, chili flake, lacienato kale,

chardonnay-sea urchin cream $21)。

此餐八味,顯出配料豐盛,多創新意,適應潮流。其實Arthur的設計並非純粹法

國式,他的菜式比一般灣區潮流食品較為濃郁,近來吃多了清淡多蔬果的新獻,

久違這種較濃郁的風味,未免會對胃口,當然也不能一概而論,需要考慮衞生要

求。我最歡喜的又是頭盤前食,上述第(三)樣的燒魷魚搭墨魚汁燴飯、第

(五)羊肉臘腸和(六)牛脊膵。主菜(八)海膽蟹肉這兩種海鮮,本來是我平

日嗜好,總廚用為Main course主要材料,應感欣悅,不過整道菜芡汁太濃,蓋罩

海膽和蟹肉,反倒是此餐第(七)的紅點鱒魚,適到好處。還有服務員Charlie送

來客串的生蠔,甚為可口,但那樣不算烹飪。屬於烹飪,值得提出的是菜譜第三

類主菜之中,尚有幾味可能是傳統法國老牌菜式,如介殼海鮮湯(shellfish

bouillabaisse $25)、紅酒燴雞(cog au vin $18)等,我們未曾嘗試,也許會出

色過人,唯有下回分解,換言之,也就是說「後生」是大可回味的。

 

(CHAPTER 017)