加州矽谷Baume餐廳

異國情調沙律搭清酒泡沬

仿朱古力的橄欖醬送胡桃麵包

生瑤貝刺身搭豆及西番蓮果珠粒

62"半生熟疍,野菇,法國邊省式

餵草牛肉扒,夏令松露菌

蜜瓜、椰子、青檬三拼,另加荔技和朱古力西番

蓮果珠粒

        Gourmet Review

這是一間法國廚師開設的餐廳,但它並非侍奉經典或傳統法式食品,也不是鄉野

風土菜或城市小酒家和咖啡座的法式街坊菜。

這位法廚兼店主Bruno Chemel,屬於法國米昔林(Michelin)星級,相當有資

歷,他今年四十一歲,畢業法國中部廚藝專科學院,那時已在米昔林兩星級的法

國名店服務,後來再去巴黎甜品專校畢業,又在巴黎數間米昔林三星級食府工

作,一度與法國首廚Robuchon並肩在法國執教。從巴黎他受聘來美國紐約擔任名

店Le Chantily主廚,獲得紐約時報三星獎,其後他追求新動向,負笈日本進修長

壽法烹飪(macrobiotic cooking),同時在東京法式食府主廚。事後由該處移往

美國夏威夷的檀香山,經營餐廳。至

2002年,轉到南加州St. Regis旅店掌

廚,兩年後改來舊金山,因為市南大

球場附近法國飲食界開設新派法式酒

家La Suite,請他來開張司灶,在這

幾間他屢獲星級獎賞或列名十大食

肆。前年,矽谷山景城原有米昔林兩

星的老牌法式餐廳Chez TJ,交Bruno

接任後僅得一星,去冬十二月他帶隊

離職,而在一月就自樹一幟,率眾開

闢了這間Baume。

半年來,Bruno Chemel在Baume推

出全新的方式,表面上仍標榜現代法

式烹飪,事實上執行的是他引為撚手

的分子烹調(molecular

gastronomy)。店名Baume,取用法

國化學家Antoine Baume的姓氏,亦

即表明遵從化學原理的淵源。所謂分

子烹調法,好多年代前興起法國,近

來數位科學聞人及名廚加以提倡,流

傳西班牙英法及美國,根據科學規律

研究烹調時產生的物理與化學作用,

探討食物原料,甚至社會性、藝術化

和技術性的成份,經過烹飪調理以後

變形的化學原理。

運用此中原理,Bruno現在炮製的一套別樹一格,他連日常餐單亦不開列菜式,

只註明大批原料和三種規定餐價,定為$78五樣、$108十樣和$148十五樣,另配

酒$50。所以,概由廚房決定,食客只揀價格。我們那次晚餐,他安排了兩份

$108十樣的食品,伴酒由鑑酒師Tim Augello選擇,包括如下:(1)仿朱古力的

橄欖醬送胡桃麵包(Chocolive, Walnut Bread); (2)生瑤貝刺身,豆及西番

蓮果做的珠粒(Live Scallop Sashimi, Soy & Lilikoi Pearls);(3)珍傳番茄沙

律,薰衣草香味(Heirloom Tomato

Salade, Lavender Scent)配Txomin

Etxaniz Hondarabi Zuri (Getaria)

2008西班牙酒;(4)六十二度半生

熟疍,野菇,法國邊省式(62" Egg,

Wild Mushroom, Provencale)配法

國Chateau de Sancerre Sauvignon

Blanc (Sancerre) 2008白酒;(5)

燒鴨潤,瑤貝,拼膠漿(Seared

Foie Gras, Scallop, Versus Gel)配

德國Maximin Grunhauser

"Herrenberg" Riesling Kabinett

(Mosel-Saar Ruwer) 2007白酒;

(6)異國情調的沙律(Salade

Exotique)配該店自製Mango Sake

Lemongrass Foam;(7)比目魚加

邊省式蔬果𡙡做的珠粒(Halibut

Ratatouille Pearls)配美國奥列岡州

法國酒廠Domaine Drouhin

"Arthur" (Willamette Valley) 2007白

酒;(8)蜜瓜—薄荷硝基泡沫

(Melon-Mint Nitro-Foam);(9)

餵草牛肉扒,夏令松露菌品嘗

(Grass Fed Filet, Summer Truffle

Saveur)配加州Hannah Nicole

Cabernet Sauvignon (Contra Costa

Valley) 2006紅酒;(10)陳年荷蘭脂士李子拌西洋菜(Aged Gouda Plum

Water-cress)配奧列岡州Domaine Drouhin Pinot Noir (Willamette Valley) 2007

紅酒,另加荔枝,朱古力西番蓮果珠粒(Lichee, Chocolate Lilikoi Pearls),還

有蜜瓜—椰子,青檬三拼搭李子梳打,杏果雪羔(Melon-Coconut Lime

Composition, Plum Soda, Apricot Ice Cream);最後是送茶或咖啡的小甜屑

(Mignardises)。

十樣食品之中幾樣甜品或開胃小食,都是例常普通份量,其中可算開胃小食的

(8)蜜瓜薄荷硝基泡沫則與六樣主菜食品一樣非常少,這是Chemel現在的花樣

特點。說起來,近幾年北加州西餐流行「小碟」形式侍客,好像中菜滿漢全席的

八小碟,不過Bruno Chemel所製更小,譬如第(2)樣的生瑤貝刺身,就比港菜

茶點的蝦餃還細。Brumo如今將食品一概調理得很淡,甜品稍濃一點,其他則與

一般食肆平日食到的要淡得多,即使味道也有差別,因為他雖然基本上保留法式

技巧去烹調,卻對油脂和汁芡俱有控制。最特別的是他將配料幾乎完全改變,主

料和不同配搭加馬茼足偺S異的風味,同時,也令人體會到長x法衛生的因素。不

過,如此方式有時試兩味頗覺新鮮,食下去一連串可能感到索然。總之,這一頓

最可口是(1)用欖醬做朱古力、(4)野菇拌疍和(6)夾咖喱味的異國情調沙

律以及伴送的芒果清酒拌香芧構成的泡泡,

還有跟尾的甜點。至於瑤貝、鴨潤及松露

菌,素為最佳原料,似乎還是出之原味最

好。

回想此店優點,必須提出主持招待的女店東

Chemel夫人Christie,以及酒師Tim

Augello,謙恭慇懃,周到力謹,等於錦上添

花。

 

(CHAPTER 014)