One Market Restaurant主廚Mark Dammon

Weekly Beast-乳豬宴傑作的豬頭肉餅酪

乳豬宴甜品:胡桃蛋餅夾咸肉雪糕

加州Mosby酒莊2006 Dolcetto &

2006 Teroldego兩種新釀

Mosby 2007 Dolcetto伴選One Market餐廳的

腊豬肉搭燒豬腰扒

Mosby 2006 Teroldego配Mark Dammon所

製豬腿分燒

加州Pietra Santa酒莊新出Sacred Stone

Master’s Red Blend

Sacred Stone Cask #05配One Market出品煙

豬腩沙律

        Gourmet Review

乳豬宴配紅三味

One Market’s Beast Feast with 3 Reds

One Market

金山市地頭的孖結街第一號大樓One Market Street,對著渡海碼頭和港灣大橋,

設有一間等於「地頭」的餐廳One Market Restaurant (1 Market Street, San

Francisco, CA 94105),周末及平日午膳座無虛席,十分熱鬧,這條金山市區通

衢大道上其他食肆無一可比。因為,除了地點搶眼,該廳裝飾新穎,規模宏闊,

可容二百五十客,主要是十餘年前由美國一流名廚親自開創,歷來致力美國新派

烹飪,尤其是這幾年接任主廚的Mark Dammon,較有創新風格。

千禧○七年膺選為全美「星座廚師金榜」(StarChefs)新興明星(Rising Star)的

Mark Dammon,出身金山數一數二的法國餐廳,其後陸續去各地法式食府司炊,

達二十年,練成全套法國廚藝古典技巧,重返加州後,發揮本領,穿插新潮花

款,在One Market這幾年更別出心裁,設計新菜譜。最近十月起,順應時勢,

Mark推出一項周末兩次的「每周畜牲」由頭到蹄膀的晚宴(The Weekly Beast-

Dining From Heaf to Hoof),五味僅收$49,相當平價,但材料不落俗套,也確是

非「地頭」不可的表現。

此宴第一回採用Beeler農場Duroc豬的「乳豬」(The Suckling Pig),五味如下:

(一)豬頭肉餅酪伴染綠芥醬泡蘋果(Pig’s Head Terrine, mustard chlorophyll,

pickled apples),(二)煙薰豬腩沙律加鵪鶉蛋、捲葉苣及香醋(Smoked Pork Belly

Salad with quail egg, frisee, balsamic vinegar),(三)腊豬肉搭燒烘豬腰扒加豆、

洋葱、迷迭香原汁(Pig Confit & Grilled Chop/Loin with butter beans, cipollini

onions, rosemary jus),(四)豬腿分燒搭榲桲、火箭菜及杏仁(Spit Roasted Fresh

Pig Ham with quince, arugula, almonds),(五)甜品:楓樹胡桃蛋餅拌洋梨、咸肉

雪糕加焦糖威士忌汁(Maple Pecan Crepes with Warren pear, carmelized bacon

ice cream, Makers Mark caramel sauce)。

五味之中,第(五)是甜品,本來無關豬肉,可是此宴安排在其中雪糕點綴bacon

屑,即是摻入豬肉,頗為別緻,另外用餅雕成小豬插花,想係甜品廚Patti

Dellamonica-Bauler的妙製。其他四樣,清淡簡潔,擺設美觀,我們最欣賞第(一)

豬頭肉terrine,顯出Mark的法式功夫,(二)至(四)都可口,不過,挑一樣如用中菜

粵式「乳豬」方法,(四)豬腿代以西班牙Serrano手工,那就會更出色。此宴第二

回據說是用法國種Muscovy Duck,值得嘗試。

配搭四味豬肉,我選用加州Mosby 2007 Dolcetto小甜甜紅酒伴送(三)腊豬肉拼燒

豬腰,Mosby 2006 Teroldego送(四)豬腿分燒,並用加州Pietra Santa的Sacred

Stone配(二)煙豬腩沙律。這三支加州意大利式紅酒詳見下文。

Mosby

加州移植意大利品種葡萄製酒,最先和最有成就的

Mosby Winery & Vineyards (9496 Santa Rosa

Road, Buellton, CA 93427)酒莊葡萄園,由Dr.

Mosby醫生兄弟在六十年代創立,號稱「小甜甜紅

酒」專家,因為意大利極受歡迎的Dolcetto紅酒,

就是該酒園首先將葡萄移植來美,該酒名稱

Dolcetto,意文意思等於小甜甜(little sweet one),

並非表示酒味,而是親切的稱呼。Mosby將其移植

煉酒以來,亦成招牌傑作。今年秋季出品推出的是

2007 Dolcetto ($24),照例浮泛棕色香辣草本、白

胡椒等香草味,酒質豐滿,飲來嚐到成熟黃肉李及

可樂,餘味攸長,酒精涵量達14.5%。

迎秋該酒園另一出品是2006 Teroldego ($30),這

種紅酒葡萄原產意國東北部Trentino-Alto Adige地

區,至今五百年,其他地方因無類似地利,別無出

產,而Mosby卻發現該酒園能在加州中岸Santa

Barbara區培養出這種葡萄園,現在製成的酒散發野生香草及森林果實的馥郁,烏

莓子及辣性草本的強味,酒質充沛,但鞣酸中和,最適合牛扒等肉食。

兩酒都用Mosby一貫配備的美艷女神彩圖包裝。在One Market食全豬宴,我用

Dolcetto配搭腊豬肉拼燒豬腰扒,用Teroldego配豬腿分燒,各有相輔,頗感滿

意。

Sacred Stone

加州中部另一成功酒莊Pietra Santa Winery (10034 Cienega Road, Hollister, CA

95023),設於號稱「神聖石」(意文即Pietra Santa)火山岩斷層,亦以製作意式

酒著名,應用酒莊及地名出產大批招牌系列,此外,去年九月另取英文「神聖

石」為名推出Sacred Stone Master’s Red Blend神聖石師傅級混合紅酒($10)

Cask #04(四號大箱),作為大眾化而配搭多種食品的飲料,甚獲歡迎,今年十

月製成一萬九千餘箱的Cask #5(五號大箱)上市。

此酒照前由該莊意籍釀酒兼欖油專家Alessio Carl挑選加州培植的Merlot夢露、意

式葡萄Sangiovese、Carignane和Dolcetto(即前一篇所談的小甜甜)四種葡

萄,與去年不同的是將上次選用的Zinfandel仙方雕換了Carignane葡萄,基本上

仍係根據Alessio本人心得去拌合,製成的酒勁而順口,酒精含量達14.6%,但成

熟櫻桃及李子的果味不少,又含蘊沃土及野草的冶性,而且餘味圓渾,適合伴送

必勝餅及野餐食品。在One Market食乳豬宴,我用以搭配煙豬腩沙律,酒的冶性

與煙腩肉的薰味正好調合。

 

(CHAPTER 011)