富豪皇宮酒家黎錦培總廚烹製的科甲肘子燉

排翅

兩盅清炒蟹粉搭麵包

筍乾千層肉伴菜

蜆肉煮乾絲

法國鵝肝炒飯

千禧○四年黎錦培在富豪特製排翅八寶冬瓜盅

        Gourmet Review

這位港廚是誰?他便是當年在港聞名,綽號「李小龍」的黎錦培首廚。

黎師傅的手藝出色多時,我在○四年明報專欄曾著文期望他在振興富豪和富林以

後,增加注重本地土產,新鮮出品,切合時代潮流,提高技能將中式美食在灣

區,甚至美國更帶上一層樓,恢復中菜應有的尊崇地位。但「李小龍」幾年前度

假離美,遷留中土,直至去年才重返灣區

富豪皇宮。

歲月如流,我知道他幾年轉移環境,另獲新風土菜的心得,本來約好蛇羹始祖江

太史孫女江獻珠「廚神」同去設宴品嘗,一方面也為她餞行,因事未果,於是改

請廣播明星葉麗玲及數位美食家到富豪。我等聚集是一個周末晚上,黎首廚相當

忙碌,幸虧事前已和我議定了菜單,這次他設計的九樣菜式是:

科甲肘子燉排翅

清炒蟹粉

京葱爆遼參

爽脆和牛卷

筍乾千層肉

蜆肉煮乾絲

釀盲糟魚

健康八寶蔬

法國鵝肝炒飯

附:精美美點

這九樣並非全屬風土菜,卻包括他從另一個環境領會的新創。我們最喜歡科甲肘

子燉排翅、清炒蟹粉、筍乾千層肉和法國鵝肝炒飯,其次是蜆肉煮乾絲。開始第

一味的排翅不算新創,但此餐所用排翅,雖在成本拘限之下,質素茁壯,相當優

秀,火工恰好,滑潤鮮韌;事先我和內子原想「李小龍」煲一款老火湯,倖好保

留燉翅。蟹粉、千層肉及鵝肝炒飯是標準新創,蟹粉相信取用本地Dungeness,

豐腴美妙去大閘產不遠,鵝肝的選擇大概出自彼岸「崇法」的新興趣,炒到飯

裡,允稱齒頰留香,而千層肉則挾糟缽頭與滑溜里脊兩菜的精髓,合而為一,所

以也是風土菜移殖,同樣是三味其次的蜆肉煮乾絲,配搭有多少新意。此外,爽

脆和牛卷照說也不錯,只是我們在這裏慣食牛羊煎烤,總覺得和牛一燒就好了。

總而言之,黎錦培這一頓又是出類拔萃,近一兩年之內,我所食中菜以此最佳。

 

(CHAPTER 010)