The Plumed Horse首廚Peter Armellino

韃靼鮪魚搭麵包、俄式魚子加鵪鶉蛋

閔州龍蝦肉拌揶子西米露加蜜瓜湯和泡沫

Armellino新作:鮑魚搭燒豬腩加蜜瓜,侍應

桌前倒汁

The Plumed Horse野味:德州羚羊柳伴香草

味甜薯,侍應斟汁

生產葡國酒一寶的大西洋海中Madeira 海島

Madeira: Justino’s Sercial 10 Yr配搭Gary

Danko手製生蠔前點

Henriques e Henriques Sercial及Blandy’s

Sercial兩種10 yr Madeira酒配搭閔州龍蝦意

式飯

Gary Danko的燒野牛肉伴野菇及松露菌,配

搭15 yr Verdelho及Vinhos Barbeito Bual Sp

Reserve

        Gourmet Review

其後一年,華麗裝飾諸如四方玻璃台的透明酒庫、四座分離的餐座及吧廊圍繞、

正廳翻浪型吊燈按時變色,成為The Plumed Horse出色的吸引,另外,搜集達

1,800支世界佳釀亦使其獲得The Wine Spectator酒評獎賞。同樣力求表現,反映

潮流是主廚Peter Armellino的新加州綜合法意烹飪的菜譜。我當時加予評介,便

解釋他頗用心思,選料推廣去收羅到日本刺身及中菜燒鴿之類,果然是造成世界

性色彩,雖然試驗之初自需調度。

這些特色令此廳復業後一路興旺,到這大半年經濟崩潰,影響百業。我七月初去

The Plumed Horse晚餐,卻感到該廳服務依然熱衷,最值得讚許是Peter

Armellino的廚藝成績,恰似我近來發現一兩位其他新廚星一樣,居然更進一步,

選料及配搭俱臻優美完善。Peter安排當晚食品以(1)加州西海岸生蠔加釀料(West

Coast oysters on 1/2 shell, mignonette, smoked cocktail sauce)開始,接著是(2)

韃靼鮪魚伴烘牛油麵包、俄式魚子加鵪鶉蛋(Ahi Tuna Tartare, brioche toast、

Tsar Nicoulai caviar、quail egg),兩樣菜伴飲由酒師照單配用法國NV Duval-

Leroy “Rose de Saignee”,Vertus香檳;(3)閔州龍蝦肉拌椰子西米露加凍蜜瓜湯

和泡沫(Maine Lobster、chilled melon soup、coconut tapioca、yuzu foam);(4)

黑椒及意式脂士酥化羔伴海膽拌蟹肉的乳酪(Black Pepper & Parmesan Souffle、

uni & Dungeness crab fondue),這兩味配酒用加州2003 Mount Eden “Estate”

Chardonnay, Saratoga;(5)本地產人養鮑魚搭燒豬腩加蜜瓜(Local Farm Raised

Abalone、braised pork belly、Sharlyn melon);(6)燒鴨潤拌醮糖杏仁搭櫻桃加甜

玉米芡(Seared Artisan Foie Gras、candied almonds、Olson cherries、sweet

corn puree),配搭鴨潤的酒是德國2000 S.A. Prum, Wehlenur Sonnenuhr,

Riesling Auslese, Mosel-Saar-Ruwer;(7)夏威夷Walu魚柳伴法式用椒子混合咸

肉炒蛋做成的雜碎及黑蒜加西班牙火腿脆片(Hawaiian Walu、Piquillo pepper

piperade、black garlic、Serrano ham “chip”);(8)野生河鱘魚柳伴燒牛頰肉片加

黑欖香醋汁(Wild Columbia River Sturgeon、braised beef cheek、black olive

vanaigrette),這兩樣魚鮮配酒是法國保根蒂的1996 Tollot-Beaut & Fils,Chorey-

Cote-Beaune;(9)德州羚羊柳伴雲尼那香草調味的甜薯加胡椒(South Texas

Antelope、vanilla scented sweet potato、Padron peppers);(10)加州羊腰肉伴

扁豆加吊鐘菇和野生剪邊菜及羊脂

士粉糰(California Lamb Loin、fava

beans、Chanterelle mushrooms、

wild arugula、ricotta gnocchi),這

兩樣肉食配加州1995 Livingston,

Cellars “Moffet Vineyard” Cabernet

Sauvignon。最後還有一款朱古力

搭香蕉雪糕做成的香蕉甜品

(Banana Split)。

根據以上菜式挑選五菜兩甜品的首

廚品味餐Chef Tasting Menu,收費

$125,訂價頗高,不過比較之下,

從(1)至(6),可說是矽谷別無他有,

所以Peter如今已超出所有他以前的

表現了。

Madeira WINE

世界產酒國家之中,葡萄牙向以砵

酒達到一流地位。該國葡萄生產,

居然占據世界首位,原來砵酒以

外,葡萄牙產酒尚有一寶,稱為

Madeira wine,此名取自生產此酒

的Medeira海島,該島地處大西洋

大海,接近非洲,距離摩洛哥370

里,島上峰巒拔海6,100尺。公元

1420年,葡國航海家發現這片無人

島,留駐一時,墾植糖樹和甜味葡萄Malvasia品種之一種的Malmsey,後來由此

拓展為數種Madeira葡萄,釀酒外銷,根據水路,運至英國等地,漸受歡迎,到該

世紀末葉,哥侖布發現新大陸,Madeira酒隨船運流行新大陸。

1776年美國獨立,Madeira酒據說成為開國父老的日常飲品,那時該酒混拌白蘭

地,適合溫暖氣候,不只用為餐後飲料,相傳華盛頓、傑克遜等大人物經常嗜

飲,還有後代的英相邱吉爾等樂此不倦。今年初夏,此酒大批到美上市,便借美

國國慶而宣傳為開國飲品。

現在的Madeira酒主要分為四種:

(1) Sercial-色澤最灰白,味道最不甜,檬味最強,採用葡萄,其名為Esgnara

Cao,意為「勒狗」,比喻其強悍。

(2) Verdelho-色澤較深,含青檬果醬如花,但沒有那樣甜。

(3) Bual-色澤深一些,酒味甜一些,酒液顯綠棕色,嚐來較多煙薰和核果味。

(4) Malmsey-具蜜餞、糖漿及古英國果醬味。

此次借美國國慶而宣揚Madeira為開國名釀,葡國產商邀請美國資深評酒家

Anthony Dias Blue主持,假座金山數一數二的加州餐廳Gary Danko舉行配酒午

宴,計有六樣配搭:(1)開胃前點──Madeira酒芡汁醃生蠔搭魚子和燒鴨潤

(Oyster in Madeira Sauce with Caviar and Seared Foie Gras),配酒為Vinhos

Justinos Henriques Sercial 10 Years old;(2)燒閔州龍蝦加意國會飯,醃番茄,

脆意國火腿和龍蝦晶(Roast Maine Lobster with Risotto, Tomato Confit, Crisp

Prosciutto and Lobster Essence),配酒用Blandy’s 10 years old Sercial及

Henriques e Henriques Sercial 10 years old;(3)意國野菇加夏令松露菌及香草麵

糰配搭燒美國野牛肉(Roast Bison with Porcini Mushrooms, Sumer Truffles and

Herb Spatzle),配酒用Henriques e Henriques Verdelho 15 years old及Vinhos

Barbeito New Orleans Medium Dry-Special Reserve;(4)脂士拼盆(A Selection

of Farmhouse and Artisanal cheeses with Membrillo),配酒用Henriques e

Henriques Bual 10 years old以及Vinhos Barbeito Boston Bual Specail

Reserve;(5)香辣朱古力和朱古力雪芭搭朱古力牛角包布甸(Chocolate Croissant

Bread Pudding with Spiced Hot Chocolate and Chocolate Serbet),配酒用

Blandy’s 10 years old Malmsey及Vinhos Justinos Henriques Malmsey 10 years

old;最後是(6)咖啡及餅點(Coffee and Mignardises),配酒為Henriques e

Henriques Malmsey 20 years old和Broadbent Bual 1978,後者是該種酒的陳年

珍釀。

 

(CHAPTER 009)