◆美國加州首席餐廳 French Laundry 年晚宴會,店

主兼總厨 Thomas Keller 與筆者抱頭歡敘

◆金山 Boulevard 餐廳店主 Nancy Oakes 依照 

Patricia 食經調烹的主菜:茴香芥醬燒鵪鶉搭

牛肚菌。

◆國際論壇法國厨藝的權威 Patricia and

Walter Wells 夫婦、金山名厨 Nancy Oakes 及

筆者在 Boulevard 宴席。

◆灣區 Oakland 市 Ozumo 分店開幕,加州

前州長 Jerry Brown(現任加州檢察長) 出

席,其右為店東 Jeremy Umland,左起為主

事 Joe Fisher 及 Michael Ghielmetti

◆Ozumo 酒吧一角,佳賓舉杯慶祝

◆半島 Espetus 新店的典型串燒肉排

◆巴西串燒肉的自製香腸

◆澳洲 Robert Oatley Vineyards 六種新酒:07 Chardonnay,07 Shiraz,

08 Rose of Sangiovese,08 Sauvignon Blanc,08 Pinot Grigio & 07

Cabernet Merlot。

◆加州灣區名店富林海鮮酒家傑作燒乳鴿,

用 Robert Oatley 的 Cabernet Merlot 和 

Shiraz 交替配搭

◆富林另一佳餚金沙旦大虾,配酒為 Robert

Oatley 出品 Sauvignon Blanc Pinot Grigio

        Gourmet Review

金牛送鼠觥籌追雲樹

Gourmet Highlights From Late 08 To 09

先進們的努力:Thomas, Patricia......

經濟衰退,百業蕭條,飲食業自受影嚮,但美西加州的金山灣區餐館雖有挫

折,好幾方面居然振作復興,突破難關。例如,位居首席地位的 French

Laundry,店主兼總厨 Thomas Keller 年杪又開新店,冬至以前照舊舉行盛大酒會

慶祝開業十五周年,邀請賓客數百人,亦因為法國米昔林飲食年鑑發表〇九年金

榜,French Laundry 繼續獨占三星灣區寶座;同時也為 Thomas 出版了第三本烹

飪專著,提倡「慢火煮」的風格。我和他相見,抱頭歡敍,似對新的一年互抱期

望,最少我們有倖得賞他的拿手傑作,自屬心曠神怡的享受。

為了出書的名店宴會,另一是在曾經數獲美國飲食年鑑選為金山第一餐廳的

Boulevard 食府,這本書名稱“ We've Always Had Paris……and Provence”(我

們一直常有巴黎……以及邊省區),副題是“ a scrapbook of our life in France

”(一本關於我們在法國生活的剪貼薄),撰寫此書的 Patricia and Walter Wells

夫婦並非尋常食經作者,她擔任美國 International Herald Tribune 國際論壇報食

評家,派駐巴黎逾二十年,出版法國烹飪論著十冊,成為世界研究法國厨藝權

威。其間與該報總編輯 Walter 結婚,一同定居巴黎,此次出書,她選定返美經飲

食之都的金山灣區,邀約當地同好,預訂 Boulevard 宴敍,特請該廳總厨兼店主

Nancy Oakes 根據 Patricia 食經做菜。我向來欣佩 Patricia 對法國食物的淵博認

識,舉世少見,欣然參加了這難得的機會,體味到他們此番對此時此地的貢獻。

經濟危機侵襲之下,餐館業拓展迎新,中西報俱提出美國壘球明星 Jeremy

Umland 創辦的日本式餐廳酒廊 Ozumo 在東灣屋崙 Oakland 市中心開設第二分

店的宏圖。此店第一間千禧〇一年于金山啟業,奮鬥七年,旺極一方,鼠年歲

暮,挾其聲威,打開屋崙的困境,該店華裔經理王世武 Alvin Wong 說明將作「持

久戰」,所以大張旗鼓,裝飾堂皇,揭幕之日,樂隊演奏,摔角相樸組團競技,

十數主厨加上和服嬌孃服務,店方廣邀各界人仕,冠蓋雲集,包括加州檢察長

Jerry Brown 出席。Ozumo 新店主要以九十種 Sake 清酒四十樣壽司十六種肉類

及數十雞尾酒供客,雖然不算別開生面,

但場面認真哄動,也就不同凡嚮。

Espetus

在中半島 San Mateo 市,有一間也是開闢領域的西餐廳,形式上可謂多少別

開生面,名叫「Espetus」,店址在 710 South B Street, San Mateo, CA94401,

十二月初由金山市內歌劇院附近的巴西扒房 Espetus 分設。那間老店千禧〇三年

啟業,獨樹一幟,是北加州第一家巴西扒房,創始人為巴西燒烤名師 Paulo Klein

和妻子 Maris,經營五年,頗受歡迎,夫婦倆與合伙於是揀灣區半島地帶設立分

店,成為半島以至矽谷的第一家巴西扒房。

各地扒房之中,巴西與眾不同,其中以 churrascaria 明火串燒肉排為標準典

型,此店店名所用名詞 Espetus 即「串义」(skewer),按照巴西習俗,用明火

去燒烤肉排,一到火候合度,即把串义吊着肉排,桌前奉客,等客人指示割切肉

排部份上碟,這一套除燒烤外再多串吊割切一重手法,就是巴西的獨特作風,源

出巴西 Pampas 區盆地的 Gauchos 遊牧民族。

Gauchos 民族原籍歐洲,十八世紀初移居巴西,一直畜牧為生,掘地鑿洞燃

火燒烤牛肉及其他肉類為食,現在創設這兩家扒房的 Paulo 和 Maris Klein 夫婦便

是 Gauchos 後代。他們安排 San Mateo 分店像老店那樣每晚供應十二至十四樣

肉食,包括免翁牛排、頂級西冷肉、並有豬腩、火腿包雞胸肉、羊肉、香腸及蝦

之類。07年我在「東方美食」雜誌專欄中評論 Espetus 金山老店,指出串义肉所

用牛肉只是美國普通牛肉,但西冷扒很滿意,新店所製,西冷牛扒也不錯,另外

則香腸和火腿包雞亦可口,所設布斐副食中,西班牙海鮮飯雖然缺乏番紅花粉,

海鮮和飯都鮮美香潤,此外如 Stroganoff 奶油汁拌肉、Lasagna 意大利式夾層脂

士堆等,似比老店出色,相信是新店加聘頭厨 Robson Barreto 的表現,因為他曾

去西班牙與意國訓練,熟悉地中海烹飪。

整體比較,新店每客$49.95收費略高,際此時世,與前 Ozumo 一樣,打江山

追雲樹要往後看了。

Robert Oatley Wines

加州 Napa 酒鄉 Wine Spoken Here 酒務公關公司主事 Time McDonald 月前

介紹南美智利 Oops 新釀,接着推廣澳洲東部 Sydney 首府附近新酒區 Mudgee

的 Robert Oatley Vineyards 葡萄園六種新酒,金牛年頭上市:(1)2007

Chardonnay 莎丹妮白酒($18)、(2)2007 Shiraz 洒拉紅酒($20)、(3)

2008 Rose of Sangiovese 緋酒($18)、(4)2008 Sauvignon Blanc 白酥維溶

白酒($18)、(5)2008 Pinot Grigio 白酒($18)&(6)2007 Cabernet

Merlot 酥維溶拌夢露綜合性紅酒($20)。

西方人開拓澳洲多年,1788年首先移植歐西葡萄,直至十九世紀加以發展,

1950年繼美國加州後致力產酒,大告興旺,其中數種出品尤其攀登頂峯,其一就

是悉尼(Sydney)第三代澳洲咖啡產商 Robert Oatley 七十年代所製 Rosemount

Estate 餐酒,卓越精美,連帶澳洲產酒達到世界級地位。1982年 Rosemount 榮

獲英倫國際酒類大賽双金大獎,然後製酒的 Robert Oatley 本人亦受美國酒評雜誌

Wine Spectator 選為第一名澳洲釀酒家。到1989年,Rosemount 更被金山國際

酒展大賽選為全世界冠軍酒莊。

前後歷經四十年努力,年近八十的 Robert 到千禧06年將 Rosemount 酒莊轉

售,改用自己姓名另起爐灶,建立了這間 Robert Oatley Vineyards 葡萄園,挑揀

生產 Chardonnay 莎丹妮著名的 Mudgee 新酒區七家私有葡萄園(Estate

Vineyards),擁地一千二百畝,直轄管理,和其他葡萄農場訂約特別墾植他們需

要的果實,以上六種便是初次出品。

這六支酒之中,(6)Cabernet Merlot 綜合51%紅酥維溶和49%夢露兩種葡

萄,是唯一的綜合性產酒,餘外五支都是100%百分百純品種。年晚我去灣區中半

島 Foster City 著名港式的富林海鮮酒家(ABC Seafood Restaurant)與親友嚐

新,便用這批酒配菜。那支(1)Chardonnay 製成現代化風格,酒身飽滿,但還

爽利,橡樹味充足,郤不影嚮果味,製作時經過二度酵化,所以酸性柔化,整體

如脂,正好伴送富林的風土粵菜家鄉粟子煀雞煲。(2)Shiraz 含澳洲出品的典

型冶味,略帶橡木味,鞣酸溫和,配搭富林的撚手燒乳鴿以及蒜香風沙骨;另外

交替搭配的是(6)Cabernet Merlot 綜合性紅酒,因為 Cabernet 的豐郁和 Merlot

的香酥陪襯乳鴿的香脆豐美,這支酒同時也合適富林的燒味拼盆包括的燒鴨义燒

之類。第(3)Rose of Sangiovese 緋酒清鮮順口,似乎真有玫瑰氣息,異乎普

通香檳,我於是也用來伴送燒味拼盆。至於(4)Sauvignon Blanc(5)Pinot

Grigio 兩支白酒,前者採取傳統手法,具有法國式的清朗,也流露一點草野氣,

後者則保持意大利式的中和質素,爽利而稍含辛甘果味,可配各種食物。我把兩

支交替輪送富林另一傑作:金沙旦大虾,此味海鮮的金沙相當辛甘,而虾子和旦

黃需要 Sauvignon Blanc 的清朗和草野氣調合。

金牛送鼠,這一頓酒食算得觥籌交

錯,令人追到夢中雲樹吧。

 

(CHAPTER 006)

 

(CHAPTER 005)