◆Berkeley市Spenger’s海鮮屋。

◆Spenger’s新手法烹調的新鮮比目魚柳。

◆比目魚球伴煙焗大蝦糜羔。

◆金山海濱McCormick’s & Schimick’s海鮮屋的九

樣螃蟹菜式,第一排左為天婦羅雪蟹、右為蛋蒸

蟹肉夾黑魚子、第三排高腳杯即伏特加溝

Gazpacho拌藍蟹的雞尾杯。

◆奶油西洋菜羮泡蟹肉。

◆McCormick’s新總經理Mia Harriman和新主廚

Liz Ozanich。

        Gourmet Review

灣區兩大海鮮屋新獻

Unique Highlights of 2 Bay Area Seafood Restaurants

美國城市之中,加州注重海鮮,尤其是北加州灣區,遠具百餘年歷史,數十

年來,海濱的漁人碼頭專賣海鮮,斐名世界。不過,在太平洋的範圍內,香港及

夏威夷等地,似乎更注重海鮮,藉此作為重要號召,但是,時移勢轉,我最近去

香港和夏威夷,發現這些素以海鮮著名的地方,由於環境關係,竟然採用不少加

州海鮮代替,而在灣區本身,這幾年因為衛生問題的影響,重新提倡海鮮,兩間

最大規模的海鮮屋月前攜手合作,推行新風格。

SPENGER’S

在金山灣區的東岸,即加州大學柏克萊、屋崙市以至原子能發源地勞倫斯化

學研究所一帶,較有水準的海鮮是西式風格,那裏最老牌的一間海鮮屋不在海

邊,而是柏克萊加大外圍靠近580快速公路出口,1890年創設的Spenger’s Fresh

Fish Grotto(1919 Fourth Street, Berkeley, CA 94710)。

千禧年前,東灣居民與加大師生長期惠顧Spenger’s,以其歷史悠久,裝飾保

留懷舊色彩,主要認為該店魚鮮貨源充足,質料新鮮。到了新世紀,Spenger’s本

身自動踏入新階段,全部裝新,更聯同美西專營海鮮飲食的McCormick’s集團,

採取新形式,每季介紹新到的魚鮮,換用現代烹飪手法處理,配合酒飲,其中最

特出的是推出蠔介、螃蟹及比目魚。

今春美西鮭魚斷市,四月中旬,Spenger’s特此舉辦比目魚(Halibut)三味套

餐,匹配加州Clos du Bois新酒,由新任總經理Richard Villarreal和新主廚Devon

Boisen設計安排,先以2005羅宋河谷(Russian River Valley)莎丹妮白酒

(Chardonnay)迎賓,接着是(一)比目魚球伴煙焗大蝦糜羔(Halibut

Medallion & Smoked Prawn Mousse with Lemon Garmalade, Vanilla Bean and

Pimenton)配北海岸(North Coast)2006白酥維溶(Sauvignon Blanc)白酒;

(二)泡比目魚柳夾烟肉和紫蘇拌成的卷,附搭蔬菜及脂士碎片(Poached

Halibut, Prosciutto and Basil Roulade with Cassis Dresser Baby Argula and

Cheese Crouton)配Sonoma Coast出產的2005 Reserve Pionot Noir精品級比露

華紅酒;(三)意大利菇伴奶油韮菜拼魚仔去燒加黑椒的比目魚腮(Halibut

Cheek au Poire Noir, Grilled Portobella and Fingerlings with Creamed Leeks)

配Alexander Valley產2004 Marlstone綜合紅酒。

McCormick’s & Schimick’s

結盟與上述海鮮屋合作的金山市

McCormick’s & Schimick’s海鮮屋

(Ghirardelli Square, 900 North Point

Street, San Francisco, CA 94109),

坐落在金山海濱漁人碼頭附近,可謂

南北加州全面最「像樣」的標準海鮮

餐廳,我在另一專欄「灣區老牌美食

食肆再復興」曾予介紹,指出它俯視

美麗的金門橋畔海灣全景,建築裝置

獨特新穎,少可倫比。那時該餐廳稱

為McCormick’s & Kuleto’s,現在一半

改名,因為Kuleto另有宏圖,讓股轉

給Schimick。半改以後,引進Liz

Ozanich和Mia Harriman分任主廚和總

經理,與對海的Spenger’s互相呼應,

也推出比目魚餐宴代替鮭魚,另一方

面另創新意,以合乎時尚的方式設計

節令出品,像年底至八月中的

Dungeness Crab,十一月至二月的皇

帝蟹(King Crab),四月至十月的藍

蟹(Blue Crab)。

這批螃蟹菜式之中,最出眾的是檬

味蛋糊蒸Dungeness Crab,拌黑魚子

夾蝦夷葱與柑桔結晶(Meyers Lemon

Custard with Dungeness Crab &

Black Caviar Citrus essence & chive

essence)、天婦羅雪蟹蚶加茄粒

(Tempura Snow Crab Claws with

Tomato Chutney)、伏特加及蕃茄辣

味雞尾酒混合藍蟹的雞尾杯(Blue

Shooters with Vodka &

Gazpacho),還有奶油西洋菜羹泡蟹

肉(Watercress Vichyssoise with

Dungeness Crab)。

 

(CHAPTER 004)