◆金山Unicorn餐室半生鮪魚片拌青芒果和蓮藕

◆Unicorn傑作:紐西蘭青口拌椰汁芥醬配Gnarly

Head牌Chardonnay

◆金山Canteen小館主菜醃羊頸肉搭鬆

羔,配酒為Martin & Weyrich的Pinot

Noir和Meritage紅酒

◆Canteen前菜的撻沙魚餃拌椰菜花醬拌蝦夷葱牛

油汁配Martin & Weyrich Pinot Noir酒

◆Canteen店主兼總廚Dennis Leary和副廚Luis

Contreras女酒保Kasey Stork

◆灣區半島Nectar酒廊餐室新菜:生蠔濃羹

◆Nectar另一新出品:燒鮮瑤貝

◆矽谷XANH越南餐廳的加色螃蟹,配酒

為加州Clos Du Val的Chardonnay及

Cabernet

◆XANH的豬肉伴蝦兩併卷,配Clos Du

Val的Chardonnay

        Gourmet Review

依據柏克萊Unicorn歷程,張明白灣區飲食的需要條件,他租到金融區這個注

目地點,覓專家設計,斥重金裝飾成規模不小的現代化,牆垣油上明艷的黃、棕

及紅色,長吧檯和膳堂大餐桌以外,再分餐廳部份及貴賓房,中間鋪建百尺水

渠,燭照瀑布。最重要的是他利用東西烹飪的心得,編定相當廣泛的泛亞菜譜,

不但推出中式翻版的五香鴨薄餅(Five Spice Duck Poh Pia)、釀雞蝦蒜蓉炸出

來的潮州春卷(Chao Zhou Rolls)、又揀上海青光菜墊檳城咖喱雞脾(Thigh of

Chicken With Shang Hai Bok Choy in Penang Curry),另外,則提供南美兼加

州式的半生鮪魚(Tuna Ceviche)、還有日本的芥醬汁加海膽漿(wasabi sauce

& unagi emulsion)燴瑤貝、牛柳豬扒伴搭西班牙飯(Grilled Steak or Pork Cho

with Spanish Rice)。

早晚餐單這些搭配相當多元化,應予稱許的是選料照足高尚水準,採取名牌

精肉或有機體,我食到十幾樣菜

色,最夠水準的是本地蟹肉糊加蘆

筍干邑結晶(Dungeness Crab

Meat in Puree of Asparagus-

Cognac Reduction $7),其次是

另一味蟹肉加日式酢醋汁和干貝做

的炸酥卷(Albino Rolls-Ponzu

Sauce $12)及甜品的砵酒泡生梨

搭雪芭(Ginger Pear poached in

Port over Passion Fruit Sorbet

$6),還有另一次品嘗的蕉葉墊鯧

魚(Butterfish in banana Leaf)。

不過菜單設計包羅大了,廚務操作

便要更嫻熟,功候把握到家,尤其

需要內外洽調,注意出菜和侍奉時

間和次序,所以侍應上也要周到,那麼在金山便可以更上一層樓了。

Canteen

運用一間小旅店的咖啡座或膳堂去開設的Canteen(817 Sutter Street, San

Francisco),可算是金山最標準的街坊小酒家。

麻雀雖小,五臟俱全,Canteen充其量坐二十多人,然而開張年餘每晚川流不

息,來客其實不止街坊,不少遠道而來,像我們那樣,想隨意撐檯腳,但要食品

出眾,恰如巴黎的左岸或蒙馬特,同時還希望招呼親切,Canteen是此間寥寥無

幾的此類小館之一。主要是因為此店東主兼總廚Dennis Leary本來廚技不凡,出

身一流食府,他自己捨棄大場面,

只要自主做一間小館生意,全時間

本身負責調烹,每樣出品可以符合

他的要求。

基本上,每晚規定的菜色不

多,四樣前菜包括湯和沙律

($7.25-$11.95)、四樣主菜

($20.25-$25.25)和四樣甜品

($7-$8),但每周更換。最近二

月初周末,我們所食三樣前菜一樣

主菜,最滿意的是前菜撻沙魚餃拌

椰菜花醬拌蝦夷葱牛油汁(Sole

Dumplings with cauliflower puree,

chive butter sauce)和牛仔肉丸伴

野菇湯,乾番茄,意式芝士(Veal

Meatballs with porcini broth, dried tomato, parmesan),這兩樣似乎勝過主菜醃

羊頸肉搭鬆羔(Lamb Neck Confit with socca),也許另一道主菜錫紙包薄荷味

咖喱香菇(Hedgehog Mushrooms “En Papillote”with beets, mint, curry)會略為

不同。

總而言之,對於Dennis和Canteen,你每次都是可以有所期待的。

Nectar

在美西報刊的專欄裡,我提出酒吧生意捲土重來,主宰灣區,新一代加州大

眾及科技業人仕以至旅遊訪客爭相惠顧。中半島Burlingame市中心特闢一間

Nectar Wine Lounge & Restaurant(270 Lorton Avenue, Burlingame),標明

「酒廊餐室」,作為號召。今年一月底,此店依照這種風尚,實施兩項革新步

驟,建立新形象。

第一項,也就是革新步驟的先決條件,是改換主廚,聘用經驗豐富的Jeffrey

H. Lloyd,將烹飪方針再試提高,安排

釀酒家宴會(Winemaker dinners)介

紹飲食,並且設計定食套餐(prix-fixe

menus)。

第二步驟是加強酒飲的節目,除了

上述釀酒家宴會以外,增聘資深飲食

服務主管Joe Kinahan,由他主持每星期一晚六時至九時在酒廊舉行品酒宴會

(tasting event),嚐試特選四道小酌(a flight of 4 wines),邀請釀酒家及Joe

本人即席解釋。其他時日Joe則兼任餐廳司理。

新廚Jeffrey原在金山第一海鮮食府擔任執行廚師時,我已試過他的技藝,他

到Nectar上任後,二月初另一周末我去該店,他休假外出,不過餐單他已調整,

暫時尚未完全,然而食物安排大小碟已分增至每樣八種(小碟$8-$15,大碟$11-

$29),肉食種類開始改用日式Kurobuta和美製神戶等精品。

我去此餐過程表現最出色的是新主

管Joe,恭謹殷勤,對配酒闡釋詳盡,

少可倫比。至於所食新菜中,我最滿

意是小碟的生蠔濃羹(Oyster bisque

$9)和大碟的燒鮮瑤貝(Scallops

$26)。蠔羹是用奶油湯泡切碎的蠔,

另加一隻酥皮炸大蠔,味道還算鮮

美,酥皮炸蠔如多一兩隻會更精彩;

燒瑤貝火候適當,又淋上香檳連魚子

的酒醋牛油汁,不過瑤貝本身能找到

再爽而彈牙的頂級也會更可口。Joe為

蠔羹配搭法國Loire Valley的Chenin

Blanc,為瑤貝配搭的法國Marsanny

的Chardonnay莎丹妮,價廉物美,值得鼓掌。

XANH

第四間是開設在矽谷的山景城

(Mountain View)市中心Castro

Street的XANH,又是一間越南餐

廳(110 Castro Street, Mountain

View, Silicon Valley)。

這條Castro Street十多年前餐

館林立,早被視為食街,年來受電

子科技業盛況影響,興旺勝前,車

水馬龍,新開的餐館大都追隨潮

流,裝置堂皇,吸引新一代顧客,

XANH是成功的代表之一,從街坊

式的舊址搬到兩條街附近,全盤改

造,最近重開,客似雲來。

現在的XANH已非一般越南粉麵店,主廚兼合伙人Thuy Pham雖然保留越南

的飲食以至家庭烹飪的傳統;一九七七年與丈夫子女由越南移民美國的Thuy如今

融合了她進入金山加州廚藝學院所學的加州理念,不但運用了本地新鮮的原料,

還挑選了配合酒廊飲客需要的因素。所以,XANH目前出色的便是廚房出品的外

形,符合加州西方水準,還有就是樓面的現代化氛圍。

三月初我們一次晚餐,根據共計五十餘款的菜譜揀了五樣,較滿意的是12款

「卷」之中的兩拼豬肉拌蝦卷(XANH Deuce Roll $11)和辣味鮪魚卷(Spicy

Tuna Roll $9)兩種;其次是七樣麵食(Noodles)之中的牛肉河粉(Pho You,

Pho Me $10),這味河粉實則中菜的家常河粉,但用鐵兜盛着上桌,擺設上便是

上述廚房出品外形出色的一個例子,於是顯得出色了。同樣效果是主菜中的加色

螃蟹(Enlightened Crab $27),那和中菜常見的葱蒜炒蟹或避風塘炒蟹大同小

異,只是看來多彩一些。

 

(CHAPTER 002)